Jumlah air yang ada dalam suatu makanan dapat berupa air yang terikat dan tidak terikat. Rasio jumlah air yang tidak terikat atau tersedia disebut sebagai aktivitas berair. Tenor ini disebut Aa atau Aw dan didefinisikan dalam istilah kesetimbangan termodinamika. Ini adalah angka tak berdimensi, hasil dari tekanan yang ditunjukkan oleh uap air suatu produk dibandingkan dengan tekanan uap pada suhu air yang sama.
Ini bervariasi secara numerik dari 0 hingga 1 dan sebanding dengan keseimbangan kelembaban relatif. Aktivitas air diambil sebagai ukuran penting dalam studi makanan dalam aspek kimianya.
Aktivitas air (juga disebut aktivitas air) didefinisikan oleh hubungan antara tekanan uap makanan dalam kaitannya dengan tekanan uap air murni baik pada suhu yang sama, yang bervariasi dari tingkat 0 hingga 1.
Hal ini disajikan oleh konsensus umum di bawah simbol Aw .
Aktivitas air adalah ukuran yang berhubungan langsung dengan kelembaban makanan, yang menunjukkan kapasitas pengawetan, perkembangbiakan mikroba, dll.
Aktivitas berair makanan dapat dikurangi dengan meningkatkan konsentrasi zat terlarut dalam fase air dengan mengekstraksi air dari makanan, yang kita sebut liofilisasi, atau dengan menambahkan zat terlarut baru.
Aktivitas air, bersama dengan suhu, pH dan O 2 , merupakan faktor yang paling mempengaruhi stabilitas produk makanan.
Definisi formal
Definisi aktivitas air dapat direpresentasikan sebagai berikut di bawah w .
Dimana p adalah tekanan uap air dalam zat dan p o adalah tekanan uap air murni pada suhu yang sama. Ada beberapa definisi alternatif seperti berikut ini:
Dimana l w adalah koefisien aktivitas air dan x w adalah fraksi mol air dalam fraksi air.
RH
Diperkirakan dalam hari kehidupan pada suhu 21ºC
Nilai minimum untuk perkembangan mikroorganisme
|
|
Mikroorganisme |
aw |
|
Barang 1 |
Bakteri pembusuk |
0,90 |
|
Butir 2 |
Ragi yang memburuk |
0,88 |
|
Butir 3 |
Cetakan yang memburuk |
0,80 |
Pengeringan beku makanan
Pengeringan beku adalah teknik dehidrasi di mana produk dibekukan di bawah vakum dan es yang terbentuk disublimasikan.
Lyophilisate menghilangkan air tanpa merusak rasanya, mari kita lihat bagaimana teknologi pangan ini dilakukan:
1 – Langkah pertama adalah dengan vakum membekukan makanan, setelah ini selesai, kita mulai dengan rahasia teknik liofilisasi, yaitu tahap 2, sublimasi.
Prosesnya sangat berbeda dari apa yang bisa kita gunakan di rumah kita, seperti ketika kita memasukkan daging ke dalam freezer untuk membekukannya dan kemudian mengeluarkannya untuk mencairkan.
Dengan tindakan ini kami membuat perubahan keadaan fisik air yang terkandung dalam makanan ini: berubah dari keadaan padat (es) ke keadaan cair. Hal ini menyebabkan makanan kehilangan sebagian nutrisi, konsistensi dan rasa. Semua sifat ini hanyut dengan air lelehan.
2 – Sublimasi memungkinkan air beku yang ada dalam sel makanan untuk langsung dari padat ke keadaan gas. Prosesnya terjadi di ruang-ruang di mana suhu meningkat dan tekanan udara menurun. Lingkungan ini memungkinkan mikrokristal es menguap tanpa merusak struktur molekul, setelah ini dilakukan, membran sel protein dan vitamin tetap utuh.
Di antara makanan yang melalui proses ini adalah tomat, pisang, apel, daging, telur, dan lain-lain. Sekarang penasaran: tahukah Anda bahwa teknik pengeringan beku digunakan dalam persiapan makanan untuk astronot dalam misi luar angkasa? Kemudahan transportasi adalah unsur mendasar dalam pemilihan metode ini.
Makanan dehidrasi kehilangan banyak berat badan, di samping konservasi terbaik dalam kaitannya dengan penarikan air.
Makanan dimanjakan oleh adanya bakteri yang membutuhkan kelembaban untuk bertahan hidup. Tidak adanya air mengakibatkan pencegahan munculnya mikroorganisme yang tidak diinginkan.