Cuka merupakan produk bioteknologi manusia yang telah dikenal selama ribuan tahun . Dalam buku resep Roman Apicius yang terkenal, pengawetan, resep untuk pengawet yang dibuat dengan cuka, sudah muncul sebagai salah satu hidangan yang paling dihargai. Meskipun cuka telah digunakan oleh manusia selama berabad-abad, baru pada tahun 1864 ditemukan cara pembuatannya. Pasteur terkemukalah yang mempelajari dan mengkarakterisasi proses yang dihasilkan oleh bakteri. Setiap orang pernah makan salad atau beberapa pengawet dengan cuka, baik itu acar, daun bawang atau hampir semua sayuran, karena mereka disimpan dengan sangat baik dalam cairan ini. Tapi apa itu cuka dan mengapa begitu baik untuk pengalengan?
Tergantung pada waktu pematangan, warna cuka berubah.
Apa itu cuka? Cuka adalah cairan berasa asam yang hanya mengandung 3-5% asam asetat. Itu diperoleh dari fermentasi minuman beralkohol, biasanya berdasarkan buah-buahan seperti apel atau anggur (yang masing-masing dibuat dari cuka sari dan cuka anggur). Proses ini dilakukan dengan cara memfermentasikan bakteri dari kelompok acetobacteria atau disebut juga asam asetat. Mycoderma aceti umumnya digunakan dalam industri pembuatan cuka . Bakteri ini termasuk dalam famili taksonomi Acetobacteraceae dan Anda dapat membaca lebih lanjut tentang mereka di artikel kami di sini . Anda juga dapat membaca lebih lanjut tentang jenis fermentasi yang berbeda dalam artikel yang kami dedikasikan di sini .
Bakteri ini mampu mengubah etil alkohol (salah satu yang memberikan kadar alkohol pada anggur atau sari buah apel) menjadi asam asetat dalam kondisi aerobik. The stoikiometri dari proses ini adalah sebuah molekul etil alkohol (C2H5OH) dan satu oksigen (O2) bahwa bakteri mengambil dan mengubahnya menjadi asam asetat (CH3COOH) dan molekul air (H2O). Anda dapat membaca lebih lanjut tentang fermentasi asetat di artikel kami di sini .
The produksi industri cuka terus menggunakan bakteri karena lebih murah daripada buatan mensintesis enzim untuk melakukannya, yang merupakan kasus dalam proses bioteknologi industri lainnya. Saat ini, tong dengan serutan kayu dan kondisi suhu dan kelembaban yang sangat terkontrol digunakan untuk mendapatkan cuka berkualitas baik, meskipun sebotol anggur yang dibiarkan terbuka dapat berubah menjadi cuka.
¿ Mengapa cuka baik untuk pengalengan ? Jika kita baru saja mengatakan bahwa cuka dibuat oleh bakteri, yang masih ada dalam cuka yang digunakan untuk memasak, bagaimana cara mencegah pertumbuhan bakteri? Pembentukan asam asetat, sebagai metabolit sekunder , oleh bakteri ini adalah bagian dari strategi pertahanan mereka untuk mencegah bakteri lain tumbuh di dekat mereka dan karena itu menghindari persaingan untuk makanan. Cuka mencegah pertumbuhan banyak bakteri, di antaranya adalah bakteri lain dan ragi yang memfermentasi, yang merupakan penyebab utama kerusakan makanan . Sedemikian rupa sehingga cuka sering digunakan untuk membersihkan baik lantai maupun area yang akan digunakan untuk pengolahan makanan.