Apa itu pati?

Pati adalah zat cadangan yang sangat penting dalam makanan manusia. Selain itu, banyak aplikasi praktis dalam industri molekul ini membuatnya semakin bernilai bagi kepentingan ekonominya di seluruh dunia. Pati merupakan makromolekul yang merupakan senyawa utama cadangan energi sayuran, hal ini menjadikannya sebagai penyumbang kalori utama untuk diet semua hewan, termasuk manusia. Ini adalah senyawa utama dari semua tepung (beras, gandum, jagung, kentang, dll.).

Pati terdiri dari 2 jenis molekul, amilosa dan amilopektin, yang dapat dihubungkan satu sama lain melalui 1-> 4 ikatan glikosidik. Tergantung pada spesies tanaman, proporsi satu dan yang lain dapat bervariasi.

Yang pertama, amilosa, terdiri dari pengulangan urutan ratusan hingga ribuan D-glukopiranosa (gula yang membentuk struktur cincin dengan 5 karbon dan satu oksigen disebut dengan cara ini, dalam kasus pati yang dimaksud ke bentuk siklik glukosa), dihubungkan oleh ikatan alfa 1-> 4 glikosidik, membentuk rantai panjang tidak bercabang atau dengan beberapa cabang dalam ikatan alfa antara karbon 1 dan 6 (1-> 6). Dari cabang-cabang ini, makromolekul hingga satu juta Da dapat dibuat. Tiga dimensi, ia mengembun menjadi heliks (dengan 6 glukosa per putaran) dan membentuk sekitar 25% pati.Kanji komersial kaya amilosa dapat mengandung proporsi antara 50 dan 75% amilosa dan diekstraksi dari jagung. Di dalam heliks terdapat atom hidrogen yang membuat daerah dalam sangat hidrofobik dan merupakan daerah di mana lipid polar biasanya berasosiasi. Dalam sereal, persentase lipid dalam pati adalah antara 0,5 dan 1%.

Amilopektin merupakan komponen utama pati, kira-kira 75%, juga dibentuk oleh cabang-cabang glukosa, kecuali dalam hal ini bercabang tinggi, setiap 20 atau 30 molekul glukosa melalui ikatan dengan D glukopiranosa (1->6). Amilopektin tidak membentuk heliks dan dapat mencapai berat molekul yang sangat tinggi hingga sekitar 200 juta Da. Beberapa pati secara eksklusif terdiri dari amilopektin dan disebut lilin. Pati secara kimiawi dibentuk oleh daerah kristal, khas amilopektin, dan daerah non-kristal yang berselang-seling. Dalam kasus amilopektin depatata, ikatan tipe ester fosfat kadang-kadang ditemukan pada posisi O-6 atau lebih jarang pada oksigen O-3 dari mana cabang-cabang molekul ini muncul.

Studi yang dilakukan pada awal abad ke-21 tampaknya menunjukkan bahwa pati memainkan peran penting dalam keberhasilan evolusi Homo sapiens. Dibandingkan dengan kerabat primata terdekatnya, manusia memiliki hingga 3 kali lebih banyak amilase, enzim yang bertanggung jawab untuk mendegradasi pati nabati. Peningkatan kemanjuran dalam pola makan nabati mereka bisa sangat penting untuk perkembangan otak manusia, yang mengonsumsi gula dalam jumlah besar.

Related Posts