Botrytis, busuk mulia dan anggur terbaik di dunia

Genus Botriotinia mencakup sekitar 22 spesies jamur ascomycete, hampir semuanya terkait dengan kerugian dalam produksi pertanian karena mereka mampu menginfeksi berbagai tanaman yang diinginkan. Busuk abu-abu, demikian infeksi yang disebabkan oleh botrytis disebut ini, membuat stroberi, tomat, atau paprika tidak dapat digunakan untuk makanan. Salah satu yang paling terpengaruh adalah anggur, menyebabkan kerugian jutaan di produsen anggur. Namun, ada varietas anggur yang busuk kelabu mempengaruhi dengan cara yang berbeda, sedemikian rupa sehingga lebih dari mencoba untuk mencegah infeksi menyebar melalui tanaman, yang dilakukan adalah dengan sengaja menginfeksi mereka dengan B. cinerea , di Anggur ini disebut busuk mulia ketika diserang jamur dan menghasilkan perubahan pada anggur yang terus memungkinkan konsumsinya, termasuk penciptaan salah satu anggur terbaik di dunia.

Varietas anggur Furmit adalah khas dari wilayah Tokaj-Hegyalja Hungaria dan di sanalah anggur Tokay atau Tokaji diproduksi, anggur yang terbuat dari anggur yang terinfeksi botrytis yang memiliki rasa manis dan kepadatan khas anggur ini dan tak tertahankan untuk selera yang terlatih dan baru di mencicipi anggur. Varietas Furmit memiliki kualitas yang diperlukan untuk diserang oleh botrytis dan menghasilkan anggur ini. Buah anggur harus dalam kelompok yang kompak dan memiliki kulit yang sangat halus . Dengan cara ini, transfer jamur antara anggur dipromosikan dan kulit tipis akan pecah selama infeksi dan memungkinkan air keluar dari anggur, proses penting untuk busuk mulia. Dengan anggur yang diperlakukan demikian, beberapa jenis anggur yang berbeda dapat dibuat tergantung pada jumlah gula dan alkohol yang dikandungnya. Yang paling terkenal adalah aszú , yang berarti kering, dan dinamai dalam lagu kebangsaan Hongaria. Daerah lain di dunia juga memproduksi anggur dengan jenis anggur ini secara tradisional di Bordeaux dan Sauternesnya yang terkenal , atau di Jerman, Austria, Loire atau Alsace.

Jamur menyebabkan hilangnya air pada beberapa buah anggur dari tandan, hampir secara acak. Panen anggur harus pada saat yang optimal untuk mendapatkan jumlah anggur botrytis yang tinggi per tandan. Panen bisa bertahan selama beberapa bulan. Buah anggur yang mengalami proses ini kehilangan air, meskipun mereka tidak berhenti berkembang di cluster. Dengan cara ini, konsentrasi gula yang tinggi dicapai secara alami. Anggur diubah menjadi kismis di semak itu sendiri dan saat mereka matang. Anggur kehilangan air dan mendapatkan gula , tetapi selain itu senyawa lain dari minat pembuatan anggur terbentuk, dalam anggur yang terkena gliserol meningkat dan senyawa aromatik seperti polifenol, yang nantinya akan menjadi ciri anggur. Pada gilirannya, keasaman anggur menurun karena metabolisme jamur yang mengekstrak asam malat dan tartarat untuk dikonsumsi.

Fermentasi alkohol yang diperlukan untuk mengubah must menjadi anggur dihambat oleh jamur botrytis, yang menciptakan antijamur untuk mencegah jamur lain bersaing dengannya untuk mengambil keuntungan dari anggur. Ini adalah salah satu alasan mengapa kadar alkohol anggur ini sangat rendah (sekitar 6º).