Buah dari banyak sayuran, nama ini tidak hanya dimaksudkan untuk digunakan manusia, bagian akhir dari perkembangannya adalah apa yang kita kenal dengan istilah pematangan . Dengan tahap terakhir ini, pembentukan buah yang siap jatuh dari induknya dan memulai hidup baru atau dimakan binatang berakhir.
Dalam fase pematangan inilah buah-buahan mencapai produksi etilen tertinggi (semua sayuran menyajikan produksi etilen sebagai hormon dengan berbagai fungsi, di beberapa buah misinya adalah untuk menengahi proses pematangan, seperti yang akan kita lihat). Untuk memahami beberapa efek etilen, Anda dapat meninjau artikel tentang kesemek , di mana pada akhirnya kita berbicara tentang apa yang menghasilkan etilen dalam jaringan buah.
Buah klimakterik seperti apel, pisang atau pir juga sangat mudah teroksidasi karena laju respirasi dan enzim internalnya.
Buah-buahan ini yang menunjukkan peningkatan yang cukup besar dalam laju produksi etilennya adalah apa yang kita sebut klimakterik . Pertama kali jenis denominasi ini digunakan adalah pada tahun 1920 oleh British Kidd and West yang mengamati peningkatan laju pernapasan semua varietas apel yang mereka pelajari. Mereka juga membandingkan tingkat pernapasan ini dengan daun ceri atau tomat. Juga menentukan bahwa buah-buahan ini juga memiliki suhu yang lebih tinggi dan mereka mengamati perubahan pematangan baik di pohon maupun pada buah-buahan yang disimpan pada suhu rendah. Selain itu, pada tahun 1953 dan 1954 Pearson dan Robertson mengamati peningkatan besar nitrogen (sebagai ukuran protein) dalam buah-buahan.
The apel, kesemek demikian buah dari kelompok klimakterik (yang matang dengan etilena), buah-buahan lain yang kita biasanya makan yang milik kelompok ini dan yang perlu diingat untuk menjadi benar dalam bagaimana menempatkan mereka di dapur kami adalah: pir, Mangga, Kiwi, Semangka, Persik, Pepaya, Custard Apple, Alpukat, Strawberry, Pisang dan Pisang , dll. Karena etilen yang pernah disintesis dalam buah menguap, tidak disarankan untuk mengumpulkan beberapa buah klimakterik jika semuanya sudah matang karena akan cepat layu. Sebaliknya, jika Anda ingin salah satu dari mereka matang sebelumnya, letakkan di sebelah yang sudah matang dengan baik. Itulah mengapa alpukat hijau direkomendasikan untuk dibungkus dengan koran, agar etilen tetap berada di dalam dan mempercepat pematangannya.
Karakteristik buah-buahan klimakterik: dari daftar yang telah kami sebutkan tampaknya mereka tidak ada hubungannya satu sama lain, secara filogenetik mereka tersebar di seluruh jajaran sayuran. Namun ada ciri-ciri umum, semuanya menggunakan pati sebagai karbohidrat cadangan . Kemudian, selama pematangan, itu akan diubah menjadi gula sederhana yang akan memberi buah rasa lebih manis.
Keadaan pra-iklim: beberapa hari sebelum matang, buah-buahan ini berada dalam apa yang disebut keadaan pra-iklim, di mana mereka masih hijau untuk dikonsumsi. Namun, bahkan jika mereka dipisahkan dari tanaman yang menghasilkannya, sintesis sudah diinduksi dan meskipun disimpan, mereka akan matang dengan sendirinya. Ini sangat penting dalam komersialisasinya, karena buah ini dapat dipanen hijau (saat masih keras) dan disimpan hingga matang, dengan pemikiran bahwa buah ini mencapai pembeli akhir “pada titik” kematangannya.
Untuk mempelajari lebih lanjut tentang buah-buahan non-klimakterik dan bagaimana mereka matang, Anda dapat melihat artikel tentang mereka: buah-buahan non-klimakterik .