Keju biru adalah keju di mana jamur telah tumbuh . Bukan sembarang jamur yang berharga dan tentu saja bakteri tidak berharga . Membingungkan jamur dan bakteri seperti membingungkan hewan dan tumbuhan, lebih buruk lagi, membingungkan hewan dengan bakteri.
Setelah poin ini diklarifikasi, keju biru menerima namanya dari keberadaan spesies jamur tertentu dan dapat dibuat dari semua jenis susu atau campuran susu dari hewan yang berbeda. Jadi, keju biru memiliki biakan jamur, lebih disukai dari genus Penicillium . Spesies lain dari genus ini digunakan untuk mengekstrak penisilin , salah satu antibiotik pertama yang digunakan oleh manusia (Anda dapat membaca lebih lanjut tentang penisilin di sini dan tentang genus Penicillium dari jamur di sini ).
Nama ini diambil dari warna koloni Penicillium
Di Eropa, keju biru hadir di negara-negara cekungan Mediterania , Italia, Prancis, dan Spanyol, lebih sering daripada di negara-negara Eropa tengah. Meskipun ada keju biru, seperti Bergader Jerman atau Stilton Inggris, popularitas atau tradisi pembuatan keju jenis ini tidak sekuat di negara-negara tersebut.
The kondisi untuk produksi keju biru sangat ketat dan dalam bentuk yang paling tradisional menyembuhkan berlangsung di gua-gua, di mana suhu rendah dan kelembaban tinggi mendukung jamur. Jamur dimasukkan melalui batang logam ke dalam keju yang sudah mengental. Inilah alasan mengapa koloni jamur membentuk garis-garis di keju, tepat di tempat mereka diperkenalkan. Saat ini, sebagian besar keju biru memiliki penunjukan asal yang dilindungi , atau beberapa jenis kontrol kualitas. Ini memastikan bahwa keju dengan denominasi cap keaslian asli telah diproduksi di daerah tradisional tempat keju tersebut dibuat. Meskipun ada juga keju biru “generik” tanpa penandaan cap asal, yang tidak menunjukkan kualitas yang buruk, melainkan tidak dibuat di daerah aslinya.
Cetakan yang bertanggung jawab untuk produksi keju sangat eksklusif. Misalnya, spesies Penicillium roqueforti bertanggung jawab atas garis-garis biru pada keju Roquefort dan gorgonzola . Untuk yang terakhir, untuk pembuatan keju gorgonzola tradisional, bakteri Lactobacillus bulgaricus (yang dapat Anda pelajari lebih lanjut di sini ) dan Streptococcus thermophilus , yang bertanggung jawab atas rennet keju, ditambahkan, selain itu, Penicillium glaucum ditambahkan , untuk memberikan lebih banyak kekuatan untuk proses. Kedua spesies Penicillium digunakan secara teratur dalam fermentasi keju biru. Seperti yang Anda lihat, keju ini memiliki proses produksi yang sangat hati-hati dan terlepas dari apakah keju tersebut berasal secara tidak sengaja atau tidak, keju tersebut saat ini dikontrol dengan proses kualitas yang penting.
Kami hanya dapat menyangkal bahwa keju diawetkan di bawah kotoran atau bahwa mereka menyajikan cacing, yang merupakan beberapa legenda urban yang terbang di atas keju ini dengan bau dan rasa yang mengesankan.
Dalam masakan dunia, keju biru mungkin tidak diterima dengan baik karena aroma dan rasanya yang kuat, tetapi tampaknya keju biru telah membuat ceruk untuk diri mereka sendiri berkat kehalusan saus keju biru yang dimasukkan ke dalam banyak masakan di seluruh balon.