Titik merokok adalah suhu di mana lemak atau minyak yang dapat dimakan mulai terurai. Proses dekomposisi menjadi terlihat dengan adanya asap ketika dipanaskan, tetapi yang terjadi secara internal adalah trigliserida yang terpisah ketika dipanaskan, menjadi asam lemak dan gliserol. Gliserol kemudian berubah menjadi zat yang agak menjengkelkan dan beracun yang dikenal sebagai akrolein .
Akrolein adalah zat cair (aldehida) yang mudah menguap. Ini beracun bagi hati jika kita mengkonsumsinya dan juga berbahaya untuk menghirupnya.
Untuk menghindari mencapai titik asap, perlu untuk mengontrol suhu di mana kita memasak makanan kita, serta pilihan lemak memasak, karena tidak semua jenis lemak memiliki titik asap yang sama.
Jenis memasak dengan risiko tertinggi dalam hal ini tidak diragukan lagi adalah menggoreng, di mana lemak yang digunakan dibawa ke suhu tinggi, seringkali mendekati titik asap. Ini juga terjadi pada jenis masakan lain seperti menumis, di mana bahkan mengontrol titik asap menjadi tugas yang lebih sulit, karena sedikit lemak yang digunakan, yang menyebabkan kita membawanya ke suhu tinggi dan kita bahkan dapat dengan mudah melebihi titik asap..
Titik merokok dalam lemak tergantung pada berbagai faktor, dan mungkin lebih tinggi atau lebih rendah tergantung pada keberadaan asam lemak tak jenuh, khususnya tak jenuh ganda, semakin banyak atau sedikitnya air dan garam yang terkandung dalam lemak, serta asam lemak bebas., mono dan digliserida yang ada dalam produk yang digunakan untuk memasak makanan kita.
Titik asap terlihat lebih tinggi pada jenis lemak olahan , oleh karena itu, menggoreng dengan lemak seperti minyak extra virgin adalah mitos, kepercayaan yang salah, tidak ada yang meragukan manfaat kesehatannya, tetapi menggunakan jenis lemak ini untuk menggoreng adalah salah. Minyak extra virgin memiliki titik asap variabel tergantung pada kualitasnya tetapi bagaimanapun juga, selalu di bawah 200 derajat Celcius, sedangkan misalnya minyak zaitun normal (halus) lebih tinggi dari 200ºC. Oleh karena itu, tidak masuk akal untuk menggunakan minyak extra virgin berkualitas tinggi, diekstraksi dingin, untuk menggunakannya pada suhu tinggi, sehingga menghancurkan semua kekuatan nutrisinya.
Titik asap juga menurun jika minyak atau lemak tersebut terpapar oksigen dalam jangka waktu yang lama, serta pada suhu tinggi, yaitu ketika minyak digunakan kembali lebih dari satu kali, dan terlebih lagi ketika minyak tersebut digunakan kembali. adalah Biarkan istirahat antara penggunaan dan penggunaan, pada permukaan yang terkena udara. Oleh karena itu, sangat penting untuk memilih minyak yang memiliki titik asap setidaknya beberapa puluh derajat lebih tinggi dari suhu di mana kita akan menggoreng, karena kita sudah tahu bahwa titik asap akan berkurang dengan aplikasi.
Titik asap dapat berubah secara radikal karena berbagai faktor seperti campuran minyak yang berbeda, keberadaan mikroorganisme, kandungan garam, durasi memasak, berapa kali digunakan kembali, konservasinya, dll.
Ada banyak tabel di mana titik asap dari lemak yang berbeda ditentukan, tetapi mereka adalah data yang agak indikatif, karena titik merokok sangat bervariasi dari satu minyak atau lemak ke yang lain hanya dengan jenis minyak, metode ekstraksi dalam memperoleh proses, kualitasnya yang berbeda, dll.
Secara umum, kita dapat mengatakan bahwa titik asap sebagian besar lemak ternyata kurang dari 160 derajat Celcius, dalam minyak yang diperoleh dengan ekstraksi mekanis, dan yang juga kaya akan kandungan air seperti Mentega. Jenis lemak ini tidak boleh digunakan untuk proses menggoreng. Di sisi lain, ada minyak yang titik asapnya melebihi 200 derajat, membuatnya ideal untuk menggoreng makanan. Lemak ini adalah minyak kacang atau mentega. Minyak kacang tanah tinggi lemak tak jenuh tunggal, dan dalam kasus mentega, lemak jenuh. Terlepas dari “reputasi buruk” yang dimiliki jenis lemak ini dalam makanan, jika kita membandingkannya dengan minyak zaitun, kita harus memperhitungkan bahwa degradasi lemak jauh lebih penting daripada kualitasnya, karena penyalahgunaannya dapat apakah kita lebih berbahaya daripada tidak menguntungkan lemak apriori.
Kadang-kadang kita dapat menemukan minyak zaitun yang dipasarkan dengan titik asap di atas 300ºC, tetapi bagaimanapun juga itu adalah kesalahan konversi yang serius antara derajat Fahrenheit dan Celsius, yang cenderung menyebabkan kebingungan. Untuk beralih dari C ke F kita harus mengalikan jumlahnya dengan 9, membaginya dengan 5 dan kemudian menambahkan 32, jadi misalnya 113ºF sesuai dalam Celcius ke 45º, yang dapat menyebabkan kesalahan serius dalam penggunaan lemak kita.
Lemak jenuh memiliki kepentingan yang sama dengan mono dan tak jenuh ganda sejauh menyangkut makanan, jadi dalam diet sehat, bahkan jika kita tidak menginginkan diet kaya lemak jenuh, selalu lebih baik dan kurang serius untuk kesehatan kita, daripada merosot lemak, membusuk dan mencapai titik merokok.
Tak perlu dikatakan bahwa gorengan adalah jenis masakan yang harus kita batasi dan tidak makan secara teratur.