Fermentasi atau maserasi karbonat, teknik vinifikasi

Maserasi karbonat adalah proses industri di mana jenis anggur yang ringan dan muda dapat diproduksi tanpa memerlukan fermentasi alkohol klasik. Meskipun kurangnya catatan tertulis, teknik ini, yang saat ini sebagian besar dilakukan di Prancis, mungkin dilakukan di semua wilayah anggur. Kemudahan yang dapat dilakukan dan sedikit waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan anggur yang dapat diminum membuat teknik yang digunakan sebelum abad ketujuh belas, ketika fermentasi alkohol menyebar dari negara Galia, sangat mungkin. Yang pertama menggambarkan proses maserasi karbonat adalah peneliti terkenal di bidang kimia dan bakteriologi Louis Pasteur. Namun, pembuat anggur dan peneliti Michel dan Claude Flanzy, ayah dan anak masing-masing dan juga Prancis, yang menyelidiki proses sejak tahun 1930-an. Karyanya mencapai puncaknya pada tahun 1987 dengan penerbitan keluarga Flanzy bersama dengan Pierre Bernard dari buku tentang seluruh proses industri maserasi karbonat dan kemungkinan kemunduran yang mungkin timbul dalam persiapan jenis anggur ini.

Prosedur fermentasi karbonik dilakukan pada buah anggur dengan cara industri atau pengrajin untuk mendapatkan anggur, tetapi jika buah-buahan lain mengalami kondisi yang sama, maserasi dilakukan dengan cara yang sama.

Untuk proses pembuatan anggur ini, buah anggur tidak ditekan terlebih dahulu, melainkan dimasukkan utuh (semakin sedikit dihancurkan semakin baik) dalam wadah tertutup yang oksigennya harus dibuang, untuk menghindari proses metabolisme normal. Pertukaran gas biasanya dilakukan dengan CO2, meskipun dapat dilakukan dengan gas inert lainnya. Secara tradisional, penghilangan oksigen dilakukan dengan memulai fermentasi alkohol di bagian bawah tong, biasanya diperoleh dengan keharusan yang sama, yang menghasilkan pelepasan CO2. Anggur, termasuk batangnya, disimpan tanpa dihancurkan di dalam wadah bebas oksigen di mana mereka disimpan untuk jangka waktu mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu sehingga ragi yang secara alami ada pada pokok anggur melakukan fermentasi, yang merupakan proses fermentasi. proses anaerobik. Wadah ini harus mengalami suhu sedikit di atas tiga puluh derajat dan mempertahankan kondisi ini selama proses menumbuk. Anggur diperlakukan oleh ragi dan bakterinya sendiri yang ada pada pokok anggur, tetapi ada risiko perkembangbiakan galur yang memberikan karakteristik yang tidak direkomendasikan, sehingga anggur dapat dibersihkan sebelum fermentasi.

Karena beratnya sendiri buah anggur dan maserasi, biasanya beberapa buah anggur (seperempat wadah) pecah, melepaskan cairannya yang secara alami akan memulai fermentasi alkohol di bagian bawah tong. Pada akhir maserasi karbonat, buah anggur ditekan dan proses fermentasi anggur beralkohol normal kedua secara opsional dapat dilakukan. Setelah penyaringan (menghilangkan kulit, biji dan sisa), anggur siap untuk dicicipi.

Scroll to Top