Mengapa roti bisa mengembang?
Roti adalah campuran air, tepung, ragi, dan sedikit garam yang dimasak dan diangkat. Jika kita mencampur tepung dan air kita akan mendapatkan pasta yang lengket, tetapi jika kita terus menguleni kita akan mendapatkan adonan yang elastis dan mudah dibentuk. Bagaimana mungkin campuran yang hampir sama yang digunakan untuk merekatkan kertas juga bisa menjadi roti yang enak?
Ragi beraksi
Saya sarankan Anda mulai dengan pengalaman sederhana. Anda hanya membutuhkan kantong plastik kecil , air hangat (setengah cangkir), baking powder (1 sendok makan) dan gula (1 sendok makan).
Proses
- Larutkan yang gula dalam cangkir dengan air hangat.
- Tambahkan ragi dan larutkan dengan baik dengan bantuan sendok.
- Tempatkan campuran di dalam tas dan tutup dengan hati-hati agar tidak meninggalkan udara di dalamnya.
- Lihatlah lima dan dua puluh menit, apa yang terjadi? Menurutmu, apa yang terjadi?
Penjelasan
The ragi ( Saccharomyces cerevisiae) adalah jamur uniseluler yang pakan pada gula dan di dalam ketiadaan oksigen, diberikan sebagai bahan limbah dioksida karbon dan etanol dalam proses yang disebut fermentasi .
Ketika kita menutup kantong, karena tidak ada oksigen yang tersedia, ragi dipaksa untuk mendapatkan energi dengan cara ini. Karbon dioksida, yang merupakan gas, menumpuk dan kami melihat kantong mengembang seiring waktu.
Kemampuan ragi ini digunakan, untuk tujuan yang berbeda, untuk membuat bir, anggur, dan roti. Dalam kasus kami, agar roti bertambah volumenya karena gas ini terakumulasi dalam adonan.
Sebuah kemudian proses fermentasi persamaan disederhanakan:
Fermentasi alkohol (persamaan yang disederhanakan)
Sekarang setelah kita menjawab mengapa itu mengembang, mari kita gali lebih dalam. Seperti itu?
Tepung terigu digunakan dalam pembuatan roti karena kemungkinan menghasilkan gluten saat diremas. Gluten adalah protein besar yang terbentuk ketika protein yang disebut “gliadin” dan “glutenin” dihidrasi dan diremas, membentuk jaringan yang akan berisi butiran pati, komponen utama tepung, dan akan memungkinkan ekspansi dan retensi gas. Selain itu, mengandung sejumlah kecil gula (maltosa dan glukosa), air dan enzim (molekul yang dapat memicu reaksi) yang memiliki kemampuan untuk memotong pati untuk menghasilkan maltosa dan glukosa, yang kemudian dapat berfungsi sebagai makanan untuk ragi.
Selama fermentasi, karbon dioksida sebagian besar larut dalam lingkungan berair dan dilepaskan ketika adonan ditempatkan di oven (kelarutan gas menurun dengan meningkatnya suhu), membentuk gelembung di dalam adonan. Ketika suhu terus meningkat, mereka mengembang, karena volume setiap gas meningkat dengan suhu (pada tekanan yang sama) dan karena sejumlah besar uap air disimpan di dalamnya. Karena alasan ini, dan berkat elastisitas gluten, adonan mengembang saat dimasak, dan roti, di bagian dalamnya, tampak seperti spons. Ketika suhu internal mencapai 45 °, itu menghancurkan ragi, menonaktifkan enzim mereka dan produksi gas berhenti. Dari 60 ° dan seterusnya, gluten menggumpal dan pati menjadi gelatin, membentuk struktur definitif. Selanjutnya, pengeringan permukaan dan pemanggangan roti terjadi.
untuk berpikir
Untuk mendapatkan ragi yang baik, Anda tidak boleh menambahkan garam langsung ke ragi. Mengapa?
Bibliografi
Koppmann, M. (2011). Manual gastronomi molekuler: pertemuan antara sains dan masakan. Edisi ke-2 . Buenos Aires, Argentina: Siglo Veintiuno Editores.
Fochi, G. (2001). Rahasia kimia . Barcelona, Spanyol: Ediciones Robinbook , sl