Di antara makanan tertua yang persiapannya campur tangan aktivitas biologis kita miliki:
- Produk susu : keju, yogurt dan whey, dengan nilai ekonomi dan nutrisi yang tinggi.
- The cuka itu, selain menjabat sebagai penyedap salad dan makanan lain yang digunakan untuk mempersiapkan acar (acar, buah zaitun) beberapa makanan yang diawetkan.
- Makanan yang berasal dari aktivitas ragi, seperti produk roti dan kue kering, serta minuman beralkohol .
Banyak mikroorganisme yang digunakan dalam proses industri pada awalnya berasal dari lingkungan alami, seperti ragi, yang ditemukan di kulit buah anggur. Selama bertahun-tahun, untuk meningkatkan kinerja produksi pangan, strain industri yang menjadi subjek paten telah disempurnakan. Strain yang dimodifikasi secara genetik saat ini sedang diperkenalkan.
Roti adalah produk bioteknologi yang dihasilkan melalui fermentasi
Dalam tabel ini kita melihat beberapa proses yang disebutkan di atas dan mikroorganisme yang bertanggung jawab:
- Pembuatan anggur: Saccharomyces uvarum
- Pembuatan bir: Saccharomyces cerevisiae / S. calbergensis
- Pembuatan sari buah apel: Saccharomyces cidrii
- Pembuatan yogurt: Lactobacillus bulgaricus
- Pembuatan roti: Saccharomyces cerevisiae
Selain makanan tradisional, industri makanan menggunakan mikroorganisme untuk memperoleh bahan baku yang menjadi bagian dari komposisi berbagai jenis makanan. Ini adalah kasus aditif , yang memberikan rasa asam (asam sitrat), asin (monosodium glutamat) atau manis (aspartam, kombinasi dua asam amino yang dihasilkan oleh dua mikroba).
Banyak makanan yang dibahas, terutama yang lebih tradisional, adalah hasil dari proses fermentasi, jalur katabolik di mana, dari senyawa organik awal, senyawa organik lain yang lebih kecil diperoleh. Tergantung pada jenis produk akhir yang diperoleh, kami membedakan antara:
- Fermentasi laktat , terlibat dalam memperoleh produk susu. Asam laktat dihasilkan dari laktosa dalam susu.
- Fermentasi alkohol , proses karakteristik ragi ( Saccharomyces ) ketika mereka ditemukan di lingkungan anaerobik (tanpa oksigen) di mana mereka mengubah gula menjadi alkohol.
- Fermentasi asetat , proses khas bakteri aerobik tertentu; di dalamnya, asam asetat diperoleh dari etanol asal apa pun, menggunakan bagian dari jalur respirasi seluler yang membutuhkan oksigen.
Wadah yang memfasilitasi pertumbuhan mikroorganisme dan perolehan produknya disebut fermentor . Ukurannya berkisar dari beberapa liter, pada skala laboratorium, hingga ratusan ribu liter, pada skala industri. Satu-satunya persyaratan yang harus dipenuhi oleh fermentor yang digunakan untuk proses anaerobik adalah bahwa mereka harus menghilangkan panas yang dihasilkan selama fermentasi. Dalam proses aerobik, perlu untuk memastikan pencampuran permanen bahan baku dan mikroorganisme dengan aerasi yang memadai.
Beberapa industri didedikasikan untuk membuat enzim yang disintesis oleh mikroorganisme yang mampu bekerja di luar sel, yang sangat berguna dalam industri makanan, farmasi dan tekstil. Keuntungan mereka adalah spesifisitas substrat yang tinggi dan fakta bahwa mereka mengkatalisis pembentukan isomer optik tertentu. Produksi enzim ekstrim menonjol, enzim yang bekerja dalam kondisi lingkungan yang ekstrim. Karena reaksi kimia apa pun dipercepat pada suhu tinggi, enzim mikroba termofilik yang ekstrem ideal untuk bekerja di bawah kondisi ini. Untuk meningkatkan jumlah enzim yang disintesis oleh mikroorganisme, penginduksi yang sesuai ditambahkan ke fermentor.
Fermentor industri