Bakteri ini telah menemani manusia sejak keju mulai dibuat, tanggal yang diperkirakan mendekati 4000 SM. C.
Filogeni dan sejarah evolusi : sejak 1984 nomenklatur ilmiah mengakui spesies Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarikus . Alih-alih nama sebelumnya Lactoacillus bulgaricus , yang diberikan oleh Stamen Grigorov Bulgaria , yang mengidentifikasinya. Meskipun terus disebut seperti itu dalam banyak kesempatan ketika berbicara tentang subspesies. Spesies bakteri ini termasuk dalam taksonomi Famili Lactobacillaceae , Ordo Lactobacillales , dalam Kelas Bacillus , tentu saja, dari Kingdom Bakteri . Genus Lactobacillus mendapatkan namanya dari kemampuan banyak anggota genus untuk memetabolisme laktosa , di antara gula lainnya, dan memperoleh asam laktat . Dari lebih dari seratus anggota genus, banyak yang digunakan untuk mengolah susu untuk mendapatkan yogurt, keju, dan produk turunan lainnya.
Kultur campuran Lactobacillus (dalam foto basil) dan Streptococcus (kokus) adalah starter yogurt.
Deskripsi : Bakteri ini adalah basil , GRAM positif ( Anda dapat melihat lebih banyak tentang pewarnaan GRAM di sini ), yang bereaksi negatif terhadap uji katalase . Kadang-kadang dapat tumbuh menjadi filamen , sehingga tidak memiliki flagela atau silia. Fakta ini menjadikannya baterai non-seluler . Seperti yang telah kami sebutkan, ia mampu memfermentasi laktosa , disakarida yang dibentuk oleh glukosa dan galaktosa, memperoleh asam laktat . Untuk fermentasi memerlukan kondisi anoksigenik , meskipun bakteri tersebut toleran terhadap oksigen . Seperti bakteri lain yang metabolisme menghilangkan asam, Lactobacillus bulgaricus eliminasi asam laktat, yang pH yang digunakan untuk hidup sedikit asam, antara 4 dan 5 (itu adalah ini menurunkan pH yang menyebabkan mengental dengan protein susu). Spesies Lactobacillus ini adalah bagian dari flora usus banyak hewan dan jarang dikaitkan dengan proses patogen apa pun.
Interaksi dengan manusia : Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus adalah salah satu spesies yang digunakan dalam produksi keju dan yogurt, tetapi bukan satu-satunya spesies . Spesies lain dari genus seperti Lactobacillus acidophilus atau L. casei , juga sangat sering ditemukan dalam makanan ini. Juga bakteri lain di luar genus Lactobacillus digunakan dalam pembuatan keju, misalnya Streptococcus thermophilus , digunakan bersama dengan L. bulgaricus sebagai inisiator rennet yogurt, kefir dan keju . Yogurt dan makanan lain yang berasal dari fermentasi laktat memiliki bakteri dari kelompok ini. Untuk alasan ini, jika kita mencampur yogurt dengan sedikit susu, setelah beberapa saat semuanya akan menjadi yogurt, karena lactobacillus ini akan memfermentasi susu.
Untuk menghasilkan yogurt buatan sendiri , cukup masukkan yogurt ke dalam satu liter susu, di dalam lemari es dan setelah beberapa hari Anda memiliki lebih banyak yogurt, sistem ini dapat diulang sebanyak yang Anda inginkan.
Di sisi lain, lactobacilli dianggap kontaminan dalam produk fermentasi lainnya, seperti bir . Karena fermentasinya tidak menghasilkan alkohol.
Prebiotik : makanan prebiotik adalah mereka yang berkontribusi atau merangsang asimilasi makanan lain . Lactobacilli digunakan dalam hal ini untuk membantu orang yang tidak toleran laktosa . The mamalia bayi yang baru lahir memiliki tingkat yang jauh lebih besar daripada orang dewasa Lactobacilli di flora usus, karena konsumsi susu meningkat mereka.