Para ahli biologi manusia masih enggan memberikan jalur tunggal untuk mendapatkan penyakit celiac. Penyakit ini, intoleransi atau alergi terhadap gluten meningkat pada populasi dunia. The gluten adalah protein utama gandum, salah satu dari tiga sereal paling banyak dikonsumsi di dunia . Beberapa menyalahkan peningkatan ini pada peningkatan tes diagnostik atau peningkatan populasi global. Studi ilmiah menunjukkan perubahan flora usus, warisan genetik, jenis atau kualitas diet, stres atau infeksi virus . Yang benar adalah semakin banyak pasien celiac yang didiagnosis di dunia. Di Eropa sekitar 15 penduduk menderita kondisi ini, meskipun ada negara dengan insiden lebih tinggi seperti Swedia atau Norwegia, sekitar 2% dan lain-lain dengan persentase 10 kali lebih sedikit, seperti yang terjadi di Jerman.
Perubahan pola makan manusia dalam 50 atau 60 tahun terakhir mungkin berada di balik peningkatan alergi, misalnya diketahui bahwa pencemaran lingkungan mempengaruhi alergi terhadap serbuk sari. Yang benar adalah bahwa dalam setengah abad kita telah beralih dari hanya mengonsumsi 4 kg gluten bersih per tahun menjadi lebih dari 5 kg per orang per tahun. Tidak hanya pasta, roti dan kue kering, penggunaan protein sebagai bahan tambahan nabati turut mendorong peningkatan konsumsinya.
Sebuah studi baru-baru ini (Josep Peñuelas, 2021 dalam Foods ) telah membandingkan komposisi molekul gandum dari tahun 1970-an dengan yang sekarang. Selama ini gandum, seperti tanaman lainnya, telah ditingkatkan menjadi lebih produktif. Tidak hanya pada tingkat teknis, tetapi pemupukan, irigasi atau pengumpulan telah ditingkatkan. Dalam hal ini, telah ditemukan bahwa jumlah nitrogen yang saat ini digunakan untuk menyuburkan tanaman gandum mencapai 10 kali lebih banyak daripada yang digunakan pada pertengahan abad terakhir. Peningkatan nitrogen ini berbanding lurus dengan peningkatan protein, karena nitrogen adalah unsur kimia dasar untuk pembentukan asam amino yang menyusunnya.
Di seluruh dunia dan sejak awal abad ke-21, penggunaan pupuk nitrogen telah meningkat lebih dari 40%. Mengambil peningkatan penggunaan lahan pertanian mengikuti peningkatan bersih. Kami menambahkan lebih banyak kompos ke tanaman daripada sebelumnya. Kelebihan kompos di tanah pertanian adalah masalah ekologi terkenal yang menyebabkan nitrifikasi tanah , perubahan ekosistem mikroba tanah dan akar, peningkatan nitrogen dalam air tanah, menjadikannya tidak dapat diminum, atau hujan asam. Tetapi tampaknya juga harus ditambahkan efek merusak pada proporsi protein yang dihasilkan dengannya.
Peningkatan nitrogen sebagai kompos telah menghasilkan peningkatan produk jalur pembentukan protein gandum. Meskipun gluten adalah protein mayoritas, gandum menghasilkan protein lain selama pembentukan gluten. Salah satunya adalah gliadin, yang persentasenya dalam total protein gandum telah meningkat pesat. Dihitung bahwa jika kita telah meningkatkan sekitar satu kilo gluten bersih pada waktu itu, konsumsi gliadin telah meningkat dengan cara yang sama, mengusulkan bahwa protein ini, yang ada dalam gandum, terlibat dalam pembentukan gluten dan itu juga telah terlihat meningkat selama bertahun-tahun bisa menjadi bagian dari penyebab peningkatan penyakit celiac .