Spesies Vitis vinifera adalah penghasil utama anggur. Genocenternya, tempat asal spesies, adalah Asia Kecil . Bukti sejarah pertama anggur berasal dari Mesolitikum, sekitar 9500 SM di kota atal Hüyük, sebuah kota Neolitik di Anatolia. Vitis vinifera silvestris bertahan dari glasiasi di daerah antara Laut Kaspia dan Teluk Persia, itu adalah nenek moyang dari vitis vinifera pontica , yang berasal dari Mesopotamia, Armenia dan Asia Kecil, yang ditransmisikan oleh orang Fenisia ke cekungan Mediterania Eropa.
Di kebun anggur tdoas tanaman merambat adalah klon, persis sama secara genetik dari satu sama lain.
Sudah pada tahun 3000 SM sudah ada penanaman anggur dan pembuatan anggur di budaya Sumeria, Babilonia, dan Asyur. Vitis vinifera occidentalis , nenek moyang pinot noir, tumbuh di Mesir , dan vitis vinifera orientalis di Lembah Yordan .
Saat ini, anggur telah menyebar ke daerah lain dengan iklim Mediterania (California, Australia, Chili atau Afrika Selatan) dan tidak begitu Mediterania (Jerman), di mana anggur juga mampu tumbuh dengan beberapa karakteristik yang khas dan membedakan.
Namun, bagaimana mungkin satu spesies anggur yang begitu beragam? Seperti spesies lain yang dijinakkan oleh manusia, seperti anjing, anggur telah dipilih untuk meningkatkan satu atau lain karakteristik. Ada varietas yang tahan terhadap beberapa penyakit dan yang lain tidak, atau yang membutuhkan lebih sedikit air, atau tahan dingin. Namun, mereka semua adalah spesies yang sama, baik yang membuat anggur merah maupun yang membuat anggur putih. Perbedaan antara genom dua varietas minimal , karena bisa jadi dua orang, satu berambut cokelat dan yang lain berambut pirang.
Secara total, ada lebih dari 700 varietas anggur yang diberi nama , meskipun beberapa di antaranya adalah varietas yang sama dengan nama yang berbeda. Ini menjadi masalah, karena norma Denominasi Asal mengenai produk asli dilihat dan diinginkan untuk dapat membedakan berkali-kali dua galur atau varietas.
Bagaimana mungkin ragam produk yang begitu homogen? Jawabannya ada hubungannya dengan sifat tanaman anggur. Tumbuhan dapat berkembang biak secara aseksual dengan cara stek atau perbanyakan mikro di laboratorium. Dengan kata lain, ribuan klon dapat dibuat dari satu pokok anggur. Faktanya, semua anggur yang diproduksi di Spanyol dengan anggur Tempranillo / Tinta Roriz / Ull de Llebre / Cencibel / Tinta del País berasal dari jenis anggur yang sama dan mungkin semua tanaman anggur yang menghasilkan anggur ini adalah klon satu sama lain. Semua varietas ini memiliki genom yang sama, seolah-olah mereka kembar tiga, hanya ada ribuan.
Jika semuanya sama, bagaimana mereka membuat anggur yang berbeda? Harus dikatakan bahwa perbedaan dalam anggur tidak hanya dihasilkan oleh varietas anggur. Meskipun yang pertama kali terlintas dalam pikiran adalah waktu di dalam tong, yang akan menghasilkan anggur yang menua atau cadangan, tergantung pada seberapa banyak mereka di dalam tong, juga cuaca, tanah, bakteri yang memfermentasinya dan proses selanjutnya memiliki banyak untuk mengatakan untuk menghormati. Misalnya, warna putih atau merah anggur dicapai kemudian, itulah sebabnya ada anggur putih yang disebut putih tinta atau putih tinta, tergantung pada anggur yang diperoleh berwarna merah atau tidak. Faktor penting lainnya adalah usia strain. Pohon anggur, seperti halnya manusia, mengubah komposisi proteinnya seiring bertambahnya usia, ketika muda menghabiskan banyak energi untuk menumbuhkan dan memberi daun dan ketika dewasa menghasilkan buah dengan kualitas lebih baik. Ada tanaman merambat yang telah ditanam selama lebih dari 90 tahun, tanaman merambat ini, wanita yang sudah tua, memberikan sedikit anggur, tetapi anggur yang mereka berikan memiliki konsentrasi gula yang sangat penting yang memberi nilai lebih besar pada anggur.
Kepentingan ekonomi dan kompleksitas yang mendukung keragaman anggur yang dapat diperoleh, telah membentuk ilmu mereka sendiri. Ini disebut oenologi , dan itu berhubungan dengan anggur dan proses yang terkait dengan anggur.