Kualitas dan rasa bir ditentukan oleh bahan baku termasuk malt, hop, ragi, dan bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan bir. Ragi, agen yang memerlukan penanganan khusus, mengubah bahan mentah menjadi produk dan secara signifikan mempengaruhi kualitas bir. Gula yang dapat difermentasi dalam wort dikonsumsi oleh sel ragi dan diubah menjadi senyawa rasa, menghasilkan bir akhir dengan rasa yang menyenangkan.
Namun, autolisis sel ragi karena penurunan viabilitas dan vitalitas strain ragi dapat menyebabkan kerusakan rasa bir, busa, dan stabilitas koloid. Dalam proses pembuatan bir industri, sel ragi terkena beberapa stres, seperti hiperosmosis pada awal fermentasi, stres oksidatif selama fermentasi, dan efek toksik alkohol pada akhir fermentasi. Juga, sebagai faktor ekonomi penting dalam industri pembuatan bir, ragi digunakan kembali beberapa kali sampai viabilitas ragi tidak lagi memenuhi persyaratan pembuatan bir. Oleh karena itu, penting untuk menilai dan memantau secara akurat keadaan fisiologis ragi bir selama fermentasi bir.
Ragi yang kuat dan stabil secara fisiologis sangat penting untuk menghasilkan bir berkualitas tinggi, dan pengulangan serial ragi bir menyebabkan penurunan kualitas ragi dan oleh karena itu mengganggu proses fermentasi. Bukti menunjukkan bahwa akumulasi sel-sel mati dan penurunan akumulasi lipid netral dalam sel bisa menjadi alasan penurunan kinerja fermentasi ragi selama skrining serial. Oleh karena itu, sel ragi umumnya tidak digunakan untuk jumlah siklus yang berlebihan dan ketika tingkat kematian mencapai tingkat yang sangat tinggi, ragi dibuang. Tidak seperti fermentasi anggur, sel ragi bir mati yang tertinggal dalam minuman keras yang difermentasi dapat menghasilkan bir akhir dengan rasa yang tidak enak, seperti rasa “ragi” dalam bir. Di sisi lain, stres oksidatif dilaporkan menjadi salah satu pemicu stres utama dalam keseluruhan proses pembuatan bir. Ketidakseimbangan dalam generasi dan eliminasi spesies oksigen reaktif (ROS) menyebabkan akumulasi ROS dalam sel, dan dapat menyebabkan inaktivasi protein, peroksidasi lipid, kerusakan asam nukleat dan mitokondria dalam sel ragi.
Kerusakan sel terjadi secara bertahap dan mempengaruhi vitalitas ragi, yang menyebabkan penurunan kinerja fermentasi. Ada metode yang tersedia untuk menilai kualitas fisiologis sel ragi. Selama fermentasi bir serial, lingkungan variabel dapat menyebabkan kerusakan pada bagian dalam sel dan morfologi permukaan ragi, sementara sel itu sendiri mungkin masih hidup.