Cokelat adalah salah satu makanan paling menyenangkan di dunia. Anggaran besar dihabiskan setiap tahun untuk mengembangkan cokelat baru dan makanan enak lainnya. Namun, cokelat memiliki salah satu rasa yang paling kompleks di luar sana. Buah-buahan, panggang, asam dan pahit kita dapat menemukan cokelat dengan berbagai macam sifat organoleptik. Bagian dari keajaiban cokelat adalah hasil dari ribuan tahun evolusi masakannya, 3.500 tahun yang lalu sudah digunakan oleh budaya Amerika untuk persiapan mereka. Tetapi organisme lain juga ikut campur yang akan memberikan rasa khas mereka.
Setelah ekstraksi buah kakao, langkah fermentasi pertama terjadi, yang dilakukan oleh ragi paling terkenal. Sacharomices cerevisae bertugas memfermentasi anggur atau bir. Juga dalam kopi dibutuhkan memimpin dan mulai melakukan fermentasi alkohol dari senyawa pulp, kaya gula. Selain alkohol yang terbentuk, ada metabolit lain yang dihasilkan dari langkah ini, seperti ester atau minyak atsiri, terutama minyak fusel atau alkohol. Ester akan menjadi yang memberikan aroma dan rasa buah dari cokelat, untuk fermentasi yang lebih besar, lebih banyak rasa. Jenis alkohol yang terbentuk ini bersifat rantai panjang dan memiliki lebih dari dua karbon, yang membedakannya dengan etil alkohol yang hanya memiliki satu karbon. Tapi cokelat tidak mengandung alkohol, setelah aksi ragi alkohol akan dikonsumsi oleh bakteri asetat , bakteri yang sama yang mengubah anggur menjadi cuka . Kehadiran oksigen memperlambat fermentasi alkohol dan memungkinkan pengenaan jenis metabolisme lain. The asam asetat yang terbentuk oleh proses yang telah kita mengatakan bahwa tempat take dalam pulp berry akan masuk buah dan menghasilkan perubahan biokimia dalam komposisi mereka.
Dengan adanya asam asetat, polifenol (senyawa aromatik, sangat astringen, sangat pahit) di dalam buah beri akan terdegradasi membentuk kuinon, senyawa dengan rasa pahit, tetapi lebih ringan. Selain itu, molekul akan berubah warna saat terurai, dari ungu pekat hingga cokelat seperti cokelat terkenal. Berkat ini, buah beri memiliki rasa yang sangat mirip dengan kenari dan kacang lain yang kami temukan dalam cokelat.
Tapi ekosistem coklat tidak berakhir di sana, studi metabolisme kakao telah menunjukkan bahwa jamur berfilamen dan bakteri dari Bacillus kelompok Genus Bacillus yang juga terlibat dalam proses degradasi senyawa dalam berry kakao. Namun, bakteri Bacillus yang sama inilah yang dapat terus memetabolisme senyawa, mengoksidasinya, sampai pada titik di mana mereka mengambil rasa tengik atau keju.
Jika fermentasi dilakukan dengan cara yang terkendali di laboratorium atau jika dibiarkan di alam, strain yang berbeda dari setiap jenis fermentor dapat mengintervensi. Hal inilah yang menyebabkan beragamnya rasa cokelat dari berbagai daerah. Madagaskar atau Kolombia merupakan penghasil kakao, namun cokelat yang dibuat di kedua tempat tersebut memiliki kekhasan rasa dan aromanya masing-masing. Ini mirip dengan apa yang terjadi dengan anggur atau bir ketika dibiarkan berfermentasi secara alami. Strain masing-masing daerah akan memodulasi konsentrasi yang berbeda dari senyawa akhir dan dengan mereka sifat organoleptik dari produk akhir, cokelat batangan yang kaya.