Sudah diketahui secara luas bahwa makanan tidak dapat dibekukan, dicairkan, dan dibekukan kembali. Ini adalah salah satu gagasan yang dimiliki setiap orang tentang makanan, tetapi sangat sedikit orang yang tahu alasan aturan ini. Ada beberapa alasan mengapa pembekuan makanan dikontraindikasikan untuk menikmati semua sifat makanan, meskipun hal itu bisa dilakukan.
Pertama-tama ada masalah kontaminasi biologis. Dengan mencairkan makanan, kita memberikan kesempatan bagi sejumlah besar makhluk hidup mikroba untuk menjajah makanan, bakteri, dan ragi. Sebagian besar makhluk ini tidak dapat hidup pada suhu beku freezer domestik (antara -2ºC dan -18ºC). Beberapa derajat di bawah 0ºC mikroorganisme berhenti berkembang biak tetapi suhu harus mendekati -70ºC sehingga enzim yang terkandung dalam bakteri berhenti bekerja. Jadi makanan, meskipun dengan kecepatan yang sangat lambat, terus memburuk di dalam freezer. Pencairan memberi mikroorganisme kemungkinan untuk mensintesis enzim baru yang akan terus bekerja selama pembekuan, karena suhu rendah tidak menghilangkan mikroorganisme patogen tetapi hanya mencegah pertumbuhannya.
Di sisi lain, makanan, tanpa intervensi mikroorganisme patogen, memburuk dengan sendirinya. Hal ini disebabkan fakta bahwa makanan teroksidasi terpapar di udara dan daging dan sayuran membusuk karena aksi internal dari proses biokimia makanan. Membekukan makanan memperlambat proses ini. Namun, proses oksidasi spontan hanya berhenti pada suhu -20ºC. Mencairkan makanan mendukung pengaktifan kembali proses biokimia ini. Membekukan kembali makanan akan memperlambat proses ini lagi.
Selama proses pembekuan makanan tidak hanya menurunkan suhu, memperlambat proses biokimia yang merusak makanan. Persentase air dalam makanan sangat tinggi (sekitar 70% makhluk hidup adalah air). Ketika air membeku akan membentuk kristal es. Ketika air di dalam sel membeku, kristal es terbentuk yang dalam banyak kesempatan memecahkan membran plasma sel sebagian besar jaringan. Ini menghasilkan perubahan sifat organoleptik makanan, yang tidak lagi persis sama seperti sebelumnya. Jika proses pembekuan dan pencairan diulang beberapa kali, serat otot daging dan jaringan tumbuhan kehilangan struktur dan turgornya, sehingga makanan tidak lagi memiliki konsistensi yang sama. Selain itu, karena sel-sel telah rusak saat pencairan es, air yang tertahan di dalam sel dilepaskan (itulah sebabnya makanan kehilangan air saat pencairan es), sehingga sifat makanan (bau, warna, rasa dan tekstur) berubah dengan hanya satu pembekuan dan perbedaan antara makanan segar dan beku meningkat dengan jumlah pembekuan / pencairan yang lebih banyak.
Akhirnya, proses pembekuan dapat menyebabkan “luka dingin”, efek yang sama yang ditimbulkan dingin pada jaringan hidup, menyebabkannya dalam makanan, oleh karena itu juga mengubah komposisi air makanan ketika dibekukan dengan cara ini.