Orang Prancis yang termasyhur, Louis Pasteur, tidak diragukan lagi adalah salah satu ilmuwan terpenting dalam sejarah umat manusia. Baginya, kita berhutang kemajuan penting seperti vaksinasi atau penghapusan teori generasi spontan. Dia adalah salah satu bapak mikrobiologi dan kimia cararn. Banyak teknik yang dibuat Pasteur masih berlaku untuk mendeteksi mikroorganisme. Salah satu bagian mendasar dari penemuan Pasteur adalah bahwa mereka sangat praktis. Baik vaksinasi maupun penemuan fermentasi secara nyata diterapkan dalam karakter. Lain seperti deskripsi kemungkinan hidup tanpa udara (kehidupan anaerobik) akan lebih teoritis tetapi mendasar untuk kemudian mengembangkan setengah dari mikrobiologi cararn. Pasteurisasi adalah proses yang menyandang namanya dan yang memungkinkan sterilisasi cairan, susu, bir atau anggur, tanpa kehilangan sifat organoleptiknya. Untuk ini, ia harus bekerja pada suhu rendah untuk jangka waktu yang lama. Setelah beberapa percobaan, ia menentukan bahwa 55 derajat Celcius adalah suhu ideal untuk membunuh mikroorganisme tanpa mengubah sifat anggur. Dia tidak mengetahuinya pada saat itu, tetapi dia baru saja menentukan titik denaturasi untuk sebagian besar protein, sekitar 60 derajat Celcius. Justru hilangnya bentuk asli molekul inilah yang menyebabkan perubahan karakteristik anggur.
Pasteur adalah pecinta anggur di wilayahnya dan bekerja sama dengan pembuat anggur di sana agar anggur mereka tidak rusak. Dia mempelajari proses fermentasi yang berbeda (alkohol dan laktat ), pembentukan cuka dan maserasi karbonat dijelaskan . Dia mengidentifikasi bahwa setiap jenis proses dilakukan oleh mikroorganisme tertentu, bertentangan dengan hipotesis yang berlaku saat itu yang menyatakan bahwa semua proses ini dilakukan secara spontan secara kimiawi, tanpa partisipasi jamur atau bakteri.
Kontribusi besar pertamanya untuk oenologi, yang belum ada seperti itu, dikerjakan dengan asam tartanat, salah satu stabilisator anggur. Dalam studinya tentang kristalografi, ia menunjukkan bahwa konformasi molekul (atau isoform) penting ketika berinteraksi dengan senyawa dalam anggur dan oleh karena itu tidak semua asam tartanat sama-sama efisien untuk proses tersebut. Tapi tanpa diragukan lagi, kontribusi terbesarnya pada oenologi adalah proses yang akan menyandang namanya. Pasteurisasi adalah sebuah revolusi dalam dunia anggur (dan pengawetan cairan secara umum). Pada saat itu anggur disimpan untuk jangka waktu yang lama, lebih dari sepuluh tahun, dengan beberapa keteraturan dan keandalan botolnya biasa-biasa saja. Banyak dari mereka telah terkontaminasi oleh bakteri selama proses pembuatan, atau selama transportasi atau penyimpanan, dan telah memakan waktu beberapa dekade atau dekade untuk menumbuhkan dan merusak anggur. Berkat sistem Pasteur, anggur disterilkan tanpa rasa atau aroma anggur hilang seperti yang terjadi pada proses sterilisasi yang lebih agresif pada suhu yang lebih tinggi. Dengan cara ini ia meletakkan dasar-dasar oenologi cararn dan memantapkan dirinya sebagai bapak oenologi.