Tepung adalah bentuk konsumsi utama dari produk makanan unggulan di Barat dan sebagian besar dunia. Tepung dapat dibuat dari berbagai sereal, di antaranya gandum, jagung, dan nasi yang menonjol. Triad sereal ini adalah dasar dari diet dunia. Sementara jagung dan beras sangat sering dikonsumsi dalam bentuk butiran, gandum di sisi lain dikonsumsi hampir secara eksklusif dalam bentuk tepung. Dengan pasta yang diperoleh dari campuran tepung dan air, semua jenis produk yang berbeda diperoleh, dari roti atau pasta hingga manisan dan makanan panggang lainnya.
Ketika seseorang mulai mencari resep untuk membuat pasta berbahan dasar tepung terigu dan air, biasanya terbaca bahwa resep ini atau itu dibuat dengan tepung kuat atau tepung biasa, lepas, roti atau tepung sejenis. Orang yang memiliki sedikit di dapur mungkin terkejut melihat di supermarket berjajar berbagai format tepung yang dapat ditemukan. Ada perbedaan antara tepung biasa dan tepung kuat, meskipun kualitasnya mungkin sama, kegunaannya berbeda. Dengan cara yang sama seperti pir konferensi dan pir San Juan adalah dua varietas yang berbeda, tepung ini adalah produk penggilingan dua varietas gandum yang berbeda.
Perbedaan antara tepung kuat dan tepung biasa pada tingkat kimia adalah bahwa tepung kuat memiliki kandungan gluten, protein yang lebih tinggi. Gluten adalah senyawa cadangan utama dalam sereal dan makanan utama yang dicerna hewan ketika mereka makan sereal. Kekuatan tepung relatif dan biasanya ditandai pada kemasan yang dijual dan diklasifikasikan berdasarkan jumlah gluten, yang dapat berkisar antara 7 dan 13 gram untuk setiap 100 gram tepung. Tepung kekuatan digunakan dalam persiapan yang harus difermentasi, seperti roti. Gluten bebas dalam tepung ini akan lebih mudah diakses oleh khamir yang harus melakukan fermentasi. Membiarkan mereka naik lebih banyak, sehingga massanya sangat elastis dan konsisten. Sebaliknya, untuk membuat produk pastry, lebih baik menggunakan tepung yang longgar, yang akan lebih ringan.
Konsentrasi gluten yang berbeda diperoleh dengan mencampur berbagai varietas gandum. Seperti gandum durum (Triticum durum) dan Triticum aestivum. Klasifikasi yang paling sering adalah ini:
Tepung longgar memiliki 7-9% gluten dan digunakan untuk memanggang.
Tepung kuat dengan antara 10 dan 12 gram per 100gr tepung, inilah yang bisa dipanggang.
Tepung ekstra kuat yang memiliki sekitar 13% pasta yang dibuat.
Sereal, rerumputan, merupakan salah satu cabang makhluk hidup yang memiliki keserbagunaan genetik paling banyak. Salah satu ciri yang mereka hadirkan adalah kemampuannya menjadi tetraploid atau hexaploid. Sementara spesies makhluk hidup biasanya memiliki satu pasang kromosom masing-masing (mereka diploid), dalam sereal spesies dapat memiliki varietas yang memiliki 4 salinan (tetraploid) atau hexaploid (6 salinan). Anda dapat membaca lebih lanjut tentang genom rumput di artikel kami di sini . Gandum yang paling banyak digunakan di dunia (95% dari produksi dunia) Triticum aestivum adalah hibrida antara tiga spesies. Baca lebih lanjut tentang genetika gandum di artikel kami tentang hibridisasi intraspesifik di mana kami menggunakannya sebagai contoh di sini .