Apakah kita makan yogurt buatan sendiri atau jika kita membelinya di supermarket, produk yang kita peroleh memiliki cairan transparan yang menyertai turunan susu yang ingin kita makan. Air yang menyertai yogurt ini adalah whey. Bagian produk ini menimbulkan perasaan yang paling campur aduk dalam diri konsumen, ada yang meminumnya dengan senang hati dan ada pula yang membuangnya seolah-olah itu adalah kesalahan manufaktur atau akibat putusnya rantai dingin produk. Yang benar adalah bahwa yogurt whey adalah bagian alami dari proses pembuatan dan konsumsinya tidak berbahaya sama sekali, sama seperti mereka bukan “bahan kimia” atau produk industri yang ditambahkan ke yogurt seperti yang dikatakan beberapa orang. Banyak orang lain yang berpikir sebaliknya, bahwa yogurt sangat bergizi dan paling sehat dan bergizi.
Tapi, mari kita mulai dari awal. Yogurt merupakan turunan yang diperoleh dari fermentasi susu oleh bakteri. Namun, yogurt memiliki konsistensi gel, kurang lebih padat, tergantung pada berbagai faktor yang dapat dimodifikasi oleh produsen. Faktor-faktor ini terutama adalah waktu fermentasi, jumlah inokulum bakteri, jenis bakteri atau suhu proses. Selama fermentasi, bakteri mengambil laktosa dan mengubahnya menjadi asam laktat untuk energi. Asam laktat adalah produk limbah bagi mereka dan mereka mengembalikannya ke lingkungan. Asam ini akan bertanggung jawab atas rasa asam pada yogurt. Namun, zat ini menjadi asam menghasilkan koagulasi protein yang ada dalam susu, khususnya kasein. Fosfoprotein ini akan membentuk jaringan dalam koagulasinya yang akan menimbulkan konsistensi yoghurt. Semakin lama waktu fermentasi maka konsistensi akan semakin padat, karena struktur kasein yang lebih besar, namun rasa asamnya akan sama-sama lebih besar. Sebagai konsekuensi dari susunan molekul yang lebih rapat di dalam susu, air akan dikeluarkan, membentuk whey yang terkenal. Selain itu, whey ini akan mengandung produk lain yang belum terperangkap dalam jaringan kasein dan yang juga merupakan bagian dari susu.
Selama proses pembentukan yogurt, susu harus berubah dari cair menjadi gel, atau padat, jadi jelas yang dilakukannya adalah kehilangan air. Susu mengandung sekitar 88% air, jadi sebagian air ini harus hilang untuk mendapatkan tekstur yoghurt. Tapi whey yogurt tidak hanya terbuat dari air. Dalam cairan ini kita juga menemukan mineral yang dibawa oleh air seperti potasium, fosfor, atau kalsium yang disebutkan dalam susu. Selain itu, protein lain yang merupakan bagian dari susu juga ditemukan dalam whey. Harus ditunjukkan bahwa senyawa yang kita temukan dalam serum tidak dikecualikan sama sekali dari yogurt itu sendiri, karena sebagian besar dari mereka disimpan dalam bagian dalam krim dari turunan susu.
Ketika yoghurt dibiarkan mengendap, maka air yang terdapat dalam jaringan kasein akan keluar karena adanya tekanan dari yoghurt itu sendiri, dalam proses kimia yang disebut sineresis. Semakin banyak jaringan kasein dibiarkan stabil, semakin banyak whey yang akan kita dapatkan dan semakin padat yogurtnya.
Terakhir, komentari bahwa whey yogurt, karena komposisinya, digunakan sebagai penstabil dalam banyak produk seperti sosis atau makanan untuk atlet.