Jika ada jamur andalan makanan tradisional Meksiko, itu adalah huitlacoche atau cuitlacoche. Jamur ini tumbuh secara eksklusif pada jagung dan karena itu berakar dalam dalam budaya Meksiko, hampir sama seperti jagung. Namun, terlepas dari kenyataan bahwa di negara elang dan nopal, huitlacoche disiapkan sehingga menjadi makanan lezat di negara lain, jamur ini dianggap sebagai hama yang menginfeksi tanaman jagung dan harus dibasmi.
Filogeni dan sejarah evolusi: Huitlacoche termasuk dalam genus jamur yang sangat produktif. Nama ilmiahnya adalah Ustilago maydis, mengacu pada fakta bahwa ia menginfeksi jagung. Genus ini terdiri dari lebih dari 200 spesies yang dikenali dan semuanya merupakan patogen tanaman dari kelompok Poaceae, serealia. Ustilago adalah genus yang paling penting dari keluarga taksonomi Ustilaginaceae, meskipun mencakup hingga 18 genus lagi, meskipun tidak begitu beragam. Dengan cara yang sama Ordonya adalah Ustilaginales dan kelasnya disebut Ustilaginomycetes. Divisi taksonomi adalah Basiodiomycota (yang juga termasuk jamur penghasil jamur) dari Kingdom Fungi.
Deskripsi fisik: Huitlacoche juga disebut penyakit hawar jagung karena penampilannya yang keabu-abuan pucat yang meninggalkan biji di tongkolnya. Bahkan, ordo Ustilaginales biasa disebut karbon karena penampakan yang mereka tinggalkan pada tanaman yang diinfeksinya. Dalam tahap dioecious, itu adalah patogen eksklusif tongkol, yang membentuk basidia dan spora atau “karat” yang tersebar di udara memiliki dinding yang sangat tebal yang memungkinkan untuk melawan kondisi eksternal. Tergantung pada fase seksual, dapat diatur dalam bentuk ragi (bila monokariota, hanya satu inti per sel) atau miselium (dicarint, dengan dua inti). Biji-bijian benar-benar cacat dan dapat mencapai ukuran besar
Distribusi dan habitat: Jamur ini hanya tumbuh pada jagung, sehingga hanya akan ditemukan di tempat-tempat di mana sereal ini tumbuh. Sayangnya, ini adalah salah satu sereal yang paling tersebar luas di dunia dan jamur telah menyebar ke mana-mana. Sporanya tersebar di udara sehingga dapat melakukan perjalanan di antara tanaman terdekat tanpa kesulitan.
Interaksi dengan manusia: Seperti yang telah kami katakan, huitlacoche adalah bagian dari masakan tradisional Meksiko. Pasta jamur dengan jagung ini memiliki rona hitam pekat yang mungkin mengejutkan pengunjung yang polos. Namun, tacos de huitlacoche con queso hampir merupakan agama bagi para penggemar hidangan tersebut. Jepang, Amerika Serikat atau beberapa bagian Eropa telah meningkatkan permintaan untuk produk mewah ini. Tidak diragukan lagi, rasa dan aroma jamurnya membuat Anda menyukainya atau membencinya, tetapi itu tidak akan membuat Anda acuh tak acuh. Di bagian lain dunia, di mana dianggap sebagai hama, huitlacoche menyerang pakan yang dimaksudkan untuk penggunaan lain, sehingga diperlakukan dengan fungisida untuk mencegah kemunculan dan penyebarannya. Di perkebunan jagung ini sulit untuk membasminya, karena spora mudah menyebar di udara dan dapat tetap terbengkalai di tanah sepanjang musim.