Minuman fermentasi merupakan salah satu bentuk teknologi pangan tertua. Fermentasi adalah proses yang mencerna bagian dari komponen, seperti gula, dari suatu makanan, membuatnya lebih mudah diasimilasi oleh tubuh. Terkadang ini membantu pencernaan Anda dan di lain waktu memiliki efek toksik yang bisa menyenangkan dalam jumlah sedang, kita berbicara tentang fermentasi alkohol. Banyak minuman di seluruh dunia diproduksi dengan jenis teknologi ini. Yang paling terkenal dan paling tersebar luas adalah anggur dan bir, tetapi banyak yang muncul lainnya mengklaim tempat mereka di antara minuman fermentasi, beberapa dengan alkohol, seperti sake, dan yang lain dengan tingkat yang hampir tidak ada seperti kombucha. Mungkin salah satu minuman fermentasi yang paling tidak dikenal secara internasional adalah chicha. Tergantung di mana dibuat dan jenis jagung yang digunakan, dapat disebut dengan berbagai cara, seperti chicha de jora atau gadis ungu (jika disiapkan dengan jagung ungu dalam kasus ini).
Minuman ini berasal dari zaman pra-Inca di wilayah Peru, meskipun telah menyebar ke tetangganya, Ekuador dan Bolivia. Namun di negara latin lainnya terkadang tidak hanya istilah minumannya saja tetapi juga diperpanjang. Meskipun kita dapat menemukan chicha tanpa alkohol, yang hanya diperoleh dari jus buah. Bagaimana bisa sebaliknya, chicha de jora dibuat dengan emas Andes, jagung. Ini bukan minuman yang diatur oleh konvensi industri apa pun dan masih dibuat di rumah, jadi kadar alkoholnya akan tergantung pada chichero, pabrikan, dan selera pribadi Anda.
Kita berbicara tentang bir yang terbuat dari jagung, bukan jelai, karena jagung dibuat malt untuk memfermentasinya, dengan cara yang sama seperti jelai dibuat malt untuk membuat malt. Jagung harus berkecambah agar dapat digunakan, daun jorapanka sering digunakan untuk membantunya. Dalam seminggu mereka akan dikeringkan untuk membentuk tepung berbutir halus. Tergantung pada ketebalan biji-bijian, chicha akan memiliki kepadatan yang berbeda dan akan membutuhkan lebih atau kurang untuk memberikan tingkat alkohol, biji-bijian yang lebih halus akan memberikan minuman yang lebih padat dan lebih beralkohol.
Tidak seperti anggur dan mirip dengan bir, chicha de jora menggunakan ramuan herbal. Namun, itu tidak menggunakan hop, tetapi ramuan gunung atas kebijaksanaan produsen. Kadang-kadang air yang akan digunakan dapat dibumbui dengan nanas atau kulit quince, di antara buah-buahan lain yang kadang-kadang digunakan untuk produksi, dengan cara yang mirip dengan buah-buahan yang kadang-kadang digunakan selama fermentasi jenis bir tertentu. Seperti ini, jamur yang dipilih untuk fermentasinya adalah Saccharomyces cerevisiae yang abadi.
Setelah tepung jagung dimasukkan ke dalam air dengan perasa, inilah saatnya untuk membiarkan chicha beristirahat sehingga ragi melakukan tugasnya dan mengubah rantai panjang polisakarida menjadi gula sederhana dan kemudian memfermentasinya untuk mendapatkan alkohol. Setelah tiga minggu fermentasi kita akan mendapatkan minuman unik yang harus dicicipi segar.