Bir adalah minuman beralkohol yang diperoleh dari sereal yang difermentasi, terutama jelai. Untuk mendapatkan alkohol, barley malt harus menjalani proses fermentasi anoksigenik yang dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae .
Filogeni dan sejarah evolusi : jamur uniseluler yang termasuk dalam genus Saccharomyces ini termasuk dalam Famili Saccharomycetaceae taksonomi , dari Ordo Saccharomycetes . Kelasnya adalah Hemiascomycetes , dari Divisi Ascomycota dari Kerajaan Jamur . Divisi Ascomycota adalah divisi yang mengumpulkan semua makhluk hidup yang disebut ragi . S. cerevisiae, karena kepentingan ekonominya, adalah spesies caral dari kelompok ini. Salah satu ciri mendasar dari kelompok jamur ini adalah kemampuannya untuk berfermentasi . Ada banyak subspesies atau varietas dari S. cerevisiae yang digunakan karena kualitas mereka untuk proses fermentasi yang berbeda.
Ragi dilihat di bawah mikroskop.
Deskripsi : S. cerevisiae merupakan jamur bersel tunggal dari kelompok khamir. Siklus hidupnya dibagi menjadi fase haploid (dengan n kromosom) dan fase diploid (2n). Untuk memelihara kultur S. cerevisiae perlu diberikan gula atau asam amino sebagai sumber karbon , meskipun mereka tidak dapat menggunakan laktosa atau nitrat sebagai substrat. Jika pertumbuhannya agak lebih lambat daripada bakteri, mereka tumbuh dalam 2 atau 3 hari . Sebuah konsentrasi tinggi gula dapat menyebabkan ragi untuk gula fermentasi bahkan di bawah oksigenasi kondisi . Diperkirakan bahwa fakta ini disebabkan oleh fakta bahwa banyak organisme dapat tumbuh dalam kondisi karbohidrat tinggi, dan ragi, ketika memfermentasi gula, menurunkan jumlah substrat untuk mikroorganisme lain pada saat yang sama menghasilkan etanol , yang zat yang sangat sedikit makhluk yang mentolerir. Kondisi suhu dapat bervariasi dari 12ºC hingga 34ºC. pada suhu yang lebih rendah pertumbuhannya akan lebih lambat. Di alam mereka biasanya ditemukan di permukaan buah-buahan . Dalam fermentasi minuman, ia membentuk lapisan pada permukaan cairan , meskipun spesies ragi lain yang digunakan dalam jenis proses ini masuk ke bagian bawah wadah.
Individu dalam fase haploid berkembang biak dengan tunas . Bentuk reproduksi aseksual yang sangat umum pada ragi . Meskipun terkadang dua individu, kelompok yang disebut a dan “alpha” melalui proses konjugasi membentuk makhluk diploid . Masing-masing jenis sel ini memiliki gen yang mengkodekan peptida yang akan bereaksi dengan sel tetangga yang termasuk dalam kelompok yang berlawanan untuk membentuk agregat. Individu diploid juga dapat membelah dengan tunas atau menghasilkan ascocarp (tubuh buah khas ascomycetes). Spora haploid dari kedua jenis sel akan muncul dari tubuh buahnya, spora ini merupakan hasil pengocokan kromosom dari pendahulunya yang diploid.
Interaksi dengan manusia: S. cerevisiae adalah alat yang hebat di laboratorium biologi molekuler. Menjadi eukariota, memungkinkan eksperimen dilakukan dalam sistem yang lebih kompleks daripada baterai. Sebagai ragi, ia adalah salah satu eukariota yang paling sederhana, sehingga penanganannya sangat mirip dengan bakteri. S. cerevisiae merupakan salah satu organisme yang seluruh genomnya telah diurutkan , sehingga diketahui DNA dari kurang lebih 6.600 gennya . Ragi ini digunakan dalam fermentasi roti, anggur, dan bir . Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang proses fermentasi di sini .