Gluten adalah nama yang diberikan untuk sekumpulan protein asal tumbuhan yang saat ini paling banyak dikonsumsi oleh umat manusia. Hal ini ditemukan terutama dalam buah-buahan dari sereal tadah hujan di mana mereka adalah sumber energi utama. The gandum adalah synthesizer maksimum senyawa ini, sekitar 85% dari benih. Meskipun jelai atau gandum hitam juga memiliki kumpulan protein ini dalam bijinya, mereka melakukannya pada tingkat yang lebih rendah. Saat ini, banyak kontroversi telah muncul dengan gluten, karena meningkatnya orang yang tidak toleran dan oleh karena itu banyaknya hidangan yang mengandung tepung. Oatmeal adalah sereal dengan kandungan gluten terendah, meskipun masih dapat menyebabkan alergi pada beberapa orang yang tidak toleran yang sangat sensitif terhadap gluten. Anda dapat membaca lebih banyak tentang intoleransi gluten di artikel kami di sini .
The gluten terutama terdiri dari dua jenis protein prolamins dan glutelins .
Kedua jenis protein memiliki sejumlah besar sifat seperti adanya sejumlah besar asam amino prolin yang ditemukan di seluruh endosperm buah atau fakta bahwa mereka larut dalam alkohol dan asam atau yang eksklusif untuk sayuran. Glutelin selain prolin juga memiliki sejumlah besar asam amino glutamat dalam rantainya. Setiap spesies dari genus Triticum (yaitu gandum) telah berevolusi dengan memodifikasi protein ini sehingga sampel tepung dapat dianalisis dan asal gluten dapat diketahui.
Prolamin :
The gliadin adalah salah satu jenis prolamine terdiri dari residu karbohidrat dan rantai peptida tunggal. Ini adalah komponen utama gluten yang menyebabkan alergi. Tergantung pada komposisinya, ada empat keluarga gliadin: alfa, beta, gamma, dan omega. Masing-masing dari mereka memiliki jumlah residu sistein yang berbeda yang memungkinkan interaksi antara berbagai molekul melalui ikatan belerangnya. Itulah sebabnya masing-masing memberikan sifat yang berbeda pada adonan. Gliadin secara umum memberikan karakteristik pada campuran air dan tepung, memberikan viskositas, memungkinkan untuk menyebar dan tumbuh selama fermentasi atau pemanggangan.
Komponen utama lain dari kelompok prolamin adalah glutenin, yang merupakan glikoprotein lain tetapi dengan rantai kompleks, yang membentuk polimer protein terbesar di dunia tumbuhan. Berkat kemampuannya untuk mengikat molekul glutenin, adonan menjadi elastis dan dapat meregang dan mendapatkan kembali bentuknya.
Glutelin :
Mereka adalah satu set protein yang memiliki bentuk bulat dengan struktur yang sangat kompleks dengan sejumlah besar heliks alfa. Mereka memiliki kapasitas lebih untuk larut dalam air dan juga memberikan elastisitas pada adonan karena mereka dapat membentuk agregat di antara mereka.
Kelompok serealia lain menghasilkan prolamin dan glutelin mereka sendiri, yang memiliki struktur molekul mirip dengan gandum. Sehingga dapat menyebabkan alergi pada beberapa individu. Jagung menghasilkan jenis prolamin sendiri dengan fungsi dan karakteristik yang sama. Sedangkan beras mengandung antara 60 dan 80% dari 15 anggota keluarga glutelin dalam bijinya.