Bahan tambahan makanan adalah zat dari jenis kimia yang ditambahkan ke makanan untuk meningkatkan pengawetannya, mengubah sifat-sifatnya atau mempermudah proses pembuatannya.
Aditif pertama yang digunakan adalah garam dan rempah – rempah , yang diketahui telah digunakan sejak zaman prasejarah dalam memasak dan menyiapkan makanan yang berbeda. Saat ini, industri kimia menghasilkan ribuan ton per tahun aditif sintetis, yang meliputi pengawet, penambah rasa, perasa, pewarna, produk yang meningkatkan viskositas, zat anti-caking, dan banyak lagi.. Beberapa di antaranya dibahas lebih rinci di bawah ini:
- Pengawet:
Pembusukan makanan sebagian besar disebabkan oleh mikroorganisme . Kerusakan ini dapat ditunda untuk jangka waktu yang cukup lama melalui zat kimia yang, di antara beberapa efek lainnya, dapat menyebabkan kematian mikroorganisme karena kelaparan dengan membuat membran selnya kedap air.
Sebagai contoh, kita dapat mengatakan kasus natrium benzoat , yang sering digunakan dalam jus, selai dan pengawet lainnya, dan itu tidak boleh melebihi jumlah 0,1% dari berat makanan, agar tidak merusaknya atau menjadi berbahaya. Natrium propanoat juga banyak digunakan, terutama dalam pembuatan kue atau industri susu.
Makanan tidak hanya terurai oleh aksi mikroba, tetapi misalnya, aksi langsung oksigen di udara menyebabkan oksidasi lambat dari makanan yang terpapar yang mengandung lemak, menghasilkan senyawa dengan rasa tengik. Oleh karena itu, ada juga kelompok antioksidan , di antaranya yang paling sering adalah fenol seperti yang berasal dari hidroksianisol atau BHA .
- Pengharum dan penambah rasa:
Ketika makanan disiapkan, zat yang berbeda sering digunakan, terkadang untuk memberikan aroma tertentu, dan terkadang untuk mengubah atau menyembunyikan aroma atau rasa dari produk yang digunakan.
Penyedap rasa yang berasal dari alam bisa berupa bahan tanaman kering dan bubuk, seperti bubuk kayu manis atau bawang putih. Contoh lain adalah minyak aromatik yang berbeda, seperti esensi jeruk atau lemon. Saat ingin memberi aroma pada permen, madu, sirup, dll., digunakan esens, yang umumnya berasal dari sintetis, seperti heptanal, heliotropin, atau alil sianamat.
Asam organik juga sering ditambahkan ke berbagai jenis minuman, permen, jus buah, dll., untuk memberi sedikit rasa asam. Di antara yang paling banyak digunakan, kami menemukan asam sitrat , asam tartarat, atau asam laktat, yang banyak digunakan dalam industri keju.
Selama bertahun-tahun, telah ada pengetahuan tentang senyawa dengan kemampuan untuk mengubah atau meningkatkan rasa makanan ketika ditambahkan dalam dosis kecil. Dalam kelompok ini perlu disebutkan monosodium glutamat yang terkenal dan kadang-kadang terkenal , yang berhasil meningkatkan rasa berbagai jenis daging, dan diawetkan.
- pewarna:
Warna seringkali menjadi ciri yang menyebabkan kita menerima atau menolak suatu makanan, karena kita mengharapkan suatu makanan terlihat segar dan sehat.
Karena toksisitas yang diketahui dari beberapa zat yang pada awalnya digunakan sebagai pewarna, dan kekuatan karsinogenik lainnya, saat ini ada undang-undang yang secara ketat mengatur dan mengontrol pewarna yang diizinkan untuk dikonsumsi.
Di antara pewarna alami yang paling terkenal dan paling banyak digunakan, kami menemukan kunyit , bit merah, atau cochineal (diperoleh dari serangga), yang pewarna utamanya adalah asam karminat, yang digunakan dalam kosmetik, dalam produk seperti lipstik., yang memiliki sifat antikanker yang cukup besar. baru-baru ini ditemukan.
Beberapa pewarna sintetis yang paling terkenal adalah tartrazin, yang berwarna kuning, bayam, yang memberi warna merah, atau nila carmine, yang berwarna biru.
- Aditif lainnya:
Polialkohol digunakan sebagai substituen untuk gula, karena daya pemanisnya yang lebih rendah, meskipun polialkohol juga digunakan untuk memberikan viskositas pada makanan dalam keadaan cair. Penggunaannya yang paling penting adalah kekuatan untuk menahan air dan mengatur kadar air dalam makanan, ketika mungkin ada kehilangan ini melalui penguapan. Yang paling umum adalah glikol, yang banyak digunakan sebagai pemanis dalam obat-obatan, gliserol, yang digunakan dalam pembuatan es krim atau sorbitol yang terkenal.
Natrium sitrat, etil sitrat atau natrium tartrat tidak menghasilkan tindakan katalitik dari jejak logam berat yang mungkin ada dalam makanan, yang bertindak dalam reaksi ketengikan.
Dalam kelompok zat anti-caking kita dapat menemukan kalsium fosfat, atau kalsium stearat, digunakan untuk mencegah pembentukan gumpalan atau butiran dalam makanan seperti tepung atau lainnya yang disajikan dalam bentuk bubuk.