Fitohormon memainkan peran penting dalam pematangan buah. Pemahaman lengkap tentang kontrol hormonal pematangan kurang karena data yang tidak mencukupi pada tingkat fitohormon endogen dan efek dari rasio hormonal yang berbeda.
Ada beberapa tes yang menunjukkan peran utama etilen dalam induksi pematangan buah. Misalnya, ketika mengalami inhibitor spesifik biosintesis etilen atau inhibitor yang menghalangi aksi etilen, buah tomat menunjukkan penghambatan pematangan yang kuat, tetapi ketika buah dalam tahap hijau matang terkena etilen eksogen, pematangan dapat diaktifkan.
Perlakuan buah jambu biji dengan 1-methylenecyclopropene (1-MCP) menghasilkan penekanan produksi etilen yang signifikan selama penyimpanan dan pematangan. Ketika persepsi etilen dihindari dengan penggunaan MCP, peningkatan produksi etilen dihentikan, dan pelunakan dan perkembangan warna buah pepaya tertunda sebagian. Pelunakan pisang, apel, melon dan tomat juga tergantung pada etilen. Juga konsentrasi etilen merupakan faktor penting dalam mengatur tingkat pelunakan.
Enzim biosintesis etilena 1-amino-siklopropana asam karboksilat oksidase (ACO) dan 1-amino-siklopropana karboksilat sintase (ACS) memainkan peran penting dalam produksi etilen. Bukti regulasi positif jalur ini selama pematangan buah berasal dari penelitian yang menggambarkan akumulasi asam 1-aminosiklopropana-1-karboksilat (ACC) dan peningkatan aktivitas ACO dan ACS dalam berbagai buah klimakterik. Identifikasi mutan tomat telah memungkinkan analisis yang lebih mendalam tentang hubungan antara etilen dan pematangan buah. Pada buah klimakterik, transisi ke produksi etilen autokatalitik muncul sebagai hasil dari serangkaian peristiwa di mana peningkatan ekspresi gen ACO dan ACS yang diatur pertumbuhan memulai peningkatan produksi etilen. Produksi autokatalitik etilen dalam buah klimakterik dirasakan oleh reseptor etilen dan sinyal ditransduksi melalui kaskade, akhirnya mengaktifkan beberapa faktor transkripsi, yang pada gilirannya mengaktifkan ratusan gen target secara langsung atau tidak langsung.
Aksi kumulatif dari gen-gen ini menyebabkan berbagai perubahan pada buah, seperti degradasi klorofil dan perkembangan pigmen, akumulasi pati dalam gula, degradasi dinding sel yang mengarah ke pelunakan, akumulasi metabolit sekunder dan aroma. produksi, dll.
Kemampuan untuk mengurangi biosintesis dan aksi etilen. Ini bisa menjadi metode komersial yang layak untuk mengurangi pelunakan yang cepat. Namun, etilen sama pentingnya dalam mendorong proses pematangan selain pelunakan, seperti produksi aroma dan rasa yang mudah menguap, yang merupakan atribut penting dari kualitas buah. Akan lebih baik untuk menghambat hanya proses-proses yang dipengaruhi oleh etilena yang berkontribusi pada pelunakan.