The monosodium glutamat , juga dikenal dengan singkatan GSM , adalah garam natrium glutamat ( asam glutamat ), yang digunakan dalam aditif pakan atau bumbu, tetapi juga ditemukan secara alami di banyak makanan, seperti buah-buahan dan sayuran tertentu, antara lain. Itu juga mendapat nama seperti protein terhidrolisis, ekstrak ragi berlisensi, dll. Ini tidak dianggap sebagai asam amino esensial bagi tubuh kita, tetapi masih merupakan salah satu sumber energi utama untuk usus kita. Dalam beberapa tahun terakhir, penggunaannya sebagai bumbu dan aditif makanan ( E621 ), untuk meningkatkan rasa, dalam beberapa kasus menimbulkan kontroversi, karena memiliki banyak kelebihan dan kekurangan.
Seperti yang telah disebutkan, monosodium glutamat adalah garam natrium, yang berasal dari asam glutamat, yang terdapat di sebagian besar makanan berprotein. Ini diperoleh melalui proses fermentasi berbagai produk, seperti tebu, kecap atau yogurt, antara lain. Fermentasi ini berlangsung di lingkungan yang kaya akan mikroorganisme seperti Corynebacterium glutamicum. Selanjutnya, ia mengalami proses pemurnian, memberikan sebagai produk monosodium glutamat yang terkenal dalam keadaan murni, yang merupakan campuran glutamat, garam dan air. Penggunaannya sebagai aditif, penambah rasa, penambah aroma, dll, telah digunakan selama sekitar lima puluh tahun.
Kontroversi penggunaan monosodium glutamat dimulai sekitar tahun 1968, ketika Dr. Robert Ho Man Kwok mengumumkan serangkaian gejala yang diderita pasien tertentu setelah makan makanan Cina. Gejala-gejala ini, dalam beberapa kasus, adalah sakit kepala, detak jantung yang cepat, mual, serangan asma, muntah, masalah pencernaan, dan secara umum perasaan tidak nyaman. Seluruh rangkaian gejala ini dikenal sebagai sindrom restoran Cina , dan itu dikaitkan dengan penggunaan aditif tersebut, tetapi penelitian selanjutnya, agak lebih baru, telah menyangkal gagasan ini, memberikan sindrom tersebut tidak lebih dari alergi makanan seperti itu dapat disebabkan oleh makanan lain.
Di sisi lain, dalam beberapa tahun terakhir, kontroversi tentang monosodium glutamat tidak berhenti, karena jika ada cukup kebulatan pendapat, itu adalah hubungan produk tersebut dengan obesitas dan peningkatan nafsu makan, karena banyak tes telah dilakukan pada hewan., yang telah memverifikasi peningkatan nafsu makan di dalamnya lebih dari 40%, jumlah yang cukup besar, yang berarti bahwa ketika orang makan makanan dengan kandungan monosodium glutamat, nafsu makan kita tumbuh dan kita mengonsumsi lebih banyak makanan ini, yang dapat menyebabkan obesitas, terutama karena makanan ini selalu tinggi lemak dan tinggi kalori.
Bukti lain menunjukkan bahwa monosodium glutamat mempengaruhi otak kita secara langsung di area yang bertanggung jawab untuk mengatur nafsu makan dan rasa kenyang, juga mempengaruhi hormon pertumbuhan, yang bertanggung jawab untuk produksi otot, bukan lemak. Dengan demikian, orang yang tidak menelan produk tersebut akan kurang rentan terhadap obesitas, dapat mengikuti diet dengan lebih mudah, karena nafsu makan mereka tidak akan berubah. Efek nafsu makan yang meningkat ini tidak selalu dipandang sebagai sesuatu yang negatif, karena telah terlihat bahwa hal itu dapat bermanfaat dalam kasus, misalnya, orang tua yang kehilangan nafsu makan dan berhenti makan, sehingga menghindari kekurangan gizi.
Dalam beberapa tahun terakhir, rasa yang diberikan monosodium glutamat telah memunculkan nama rasa baru, “umami” , yang dalam bahasa Jepang berarti “rasa enak”. Monosodium glutamat merangsang beberapa reseptor yang ditemukan di lidah, yang memberikan rasa spesifik ini.
Penggunaan aditif ini menimbulkan kontroversi, karena para pembelanya percaya bahwa tidak ada risiko bagi sistem saraf kita dengan penggunaannya, karena sebagian besar digunakan oleh usus sebagai sumber energi, dan tidak dapat mempengaruhi otak karena ujung penghalang. -ensefalik, yang mencegah aksinya, dan bahkan menambahkan, bahwa monosodium glutamat mengandung lebih sedikit natrium daripada garam, tanpa mengurangi rasa makanan, sebaliknya, meninggikan mereka, sehingga mengonsumsi lebih sedikit garam, Apriori hal yang bermanfaat.Namun, untuk ini tujuan, akan lebih baik menggunakan garam laut dan rempah-rempah mentah, yang tidak akan berbahaya, dan pada kenyataannya, akan memberikan lebih banyak manfaat.
Tetapi penelitian lain percaya itu bertanggung jawab bahkan untuk kehilangan penglihatan jangka panjang, menciptakan glaukoma, meskipun jumlah yang tinggi dilakukan untuk penelitian ini. Tidaklah mungkin untuk mengatakan dengan pasti apa efek dari zat adiktif yang digunakan untuk waktu yang lama, dan pada saat ini terus disetujui untuk penggunaan dan konsumsi manusia oleh organisme pengontrol makanan yang berbeda.
Kesimpulannya, dalam kasus monosodium glutamat sebagai aditif, dapat dikatakan bahwa dalam menghadapi keraguan dan kontroversi, seperti dalam kasus aditif lainnya, akan lebih baik untuk melakukannya tanpa mereka sebisa mungkin.
Glutamat adalah salah satu asam amino yang paling sering ditemukan di alam, ditemukan dalam berbagai makanan, yang menghasilkan jumlah sekitar 10 gram setiap hari yang tertelan dalam kasus diet normal.