Ketika kita berbicara tentang asam lemak kita mengacu pada beberapa senyawa asam dari jenis organik, yang terdiri dari rantai panjang ( rantai panjang dipahami sebagai rantai yang terdiri dari lebih dari dua belas atom karbon) lipid dengan satu ujung di mana ia berada menemukan gugus karboksilat. Atom karbon dari rantai tersebut dihubungkan melalui ikatan kovalen. Rantai tersebut dikatakan jenuh atau tidak jenuh.
Asam lemak umumnya diwakili oleh rumus R-COOH ; dari mana R, mewakili radikal, yaitu rantai karbon panjang. Sebagian besar asam lemak yang ada di alam memiliki jumlah karbon genap, karena mereka berasal dari molekul asetat, yang memiliki total dua atom karbon.
Dalam kasus asam lemak jenuh, mereka hanya memiliki ikatan tipe tunggal yang menggabungkan atom karbon. Sebagian besar asam lemak jenuh berada dalam keadaan padat dalam kondisi normal. Jenis asam lemak ini sangat terdapat dalam lemak dari hewan. Rumus umumnya adalah: CH3- (CH2) n-COOH. Di antara asam lemak jenuh yang paling umum kita temukan asam butirat, asam palmitat atau asam arakidik, di antara banyak lainnya.
Di sisi lain, ketika kita berbicara tentang asam lemak tipe tak jenuh, kita mengacu pada rantai yang dibentuk oleh penyatuan karbon berkat ikatan tipe ganda, menemukan jumlah ikatan yang berbeda tergantung pada apakah asamnya poli atau mono tak jenuh, selain itu ikatan ini selalu dalam bentuk “cis”. Bertentangan dengan apa yang terjadi dengan asam lemak jenuh, yang tak jenuh berada dalam keadaan cair di bawah kondisi suhu normal. Karena bentuk cis dari ikatan rangkapnya, biasanya rantai ini memiliki perubahan arah atau siku tepat di tempat ikatan terjadi.
Dalam hal ada lebih dari satu ikatan rangkap, ini akan selalu dipisahkan oleh minimal tiga karbon, kita tidak akan pernah menemukannya di karbon tetangga.
Ketika berbicara tentang berbagai minyak, lilin atau lemak secara umum, kita dihadapkan pada berbagai jenis asam lemak, yang disebut demikian, justru karena mereka ditemukan dalam lemak. Mereka kebanyakan adalah ester, dan jika berasal dari hewan, ester tersebut akan menjadi gliserin atau disebut juga gliserol. Di sisi lain, lilin agak ester tetapi asam dari sifat yang sama, bersama-sama dengan alkohol yang berbeda dari gliserol. Asam lemak umumnya dapat menjadi bagian dari tiga atau empat kelas, dan ini adalah kelas asam jenuh, asam oleat, dan kelas lain yang terdiri dari asam tak jenuh.
Selain itu, baik minyak maupun lemak memiliki kandungan asam lemak yang berbeda, yang dapat mencapai 10 jenis yang berbeda, sehingga mempersulit studi mereka. Kesulitan yang diperparah, karena dalam banyak kesempatan, selain terdiri dari asam lemak yang berbeda, ada ester jenis campuran di antara mereka, sehingga saat ini ada banyak minyak dan / atau lemak, yang komposisinya.
Asam lemak dikatakan amphipathic, yang berarti bahwa mereka memiliki zona apolar dari tipe hidrofobik, dan zona polar dari tipe hidrofilik.